Vad jag förstår av att googla så är det polyfenoler (bl a åtta olika former av catechiner) i teet som undergår enzymatisk oxidation med hjälp av intracellulära enzymer ( catechol-oxidas m fl.). Processen startar så snart som tebladens celler går sönder genom mekanisk bearbetning, efter en lätt torkning.
Det krävs inga bakterier eller mikroorganismer för reaktionen, men det finns tesorter där dessa ger ett bidrag också.
Polyfenolerna blir efter reaktionen till färgade föreningar (theaflaviner, bisflavanoler, gallsyror) som ändrar färgen på teet och bidrar till teets smakegenskaper. Processen avbryts genom att man "steker" tebladen i panna eller ångkokar dem i så hög temperatur att enzymerna deaktiveras.
