pastöriserad äggvita

I vilket land är du?

För om du är i Sverige så är salmonellarisken försumbar, alla våra ägg kontrolleras för salmonella. Därför finns inte produkter som pastöriserad äggvita i handeln vad jag vet eftersom vi inte har något behov av dom.

Av dom ca 5000 salmonellafall som inträffar i Svrige årligen så är minst 80% införskaffade på utlandsresor och resterande beror huvudsakligen på smittade livsmedel (t ex korv) som kommer från utlandet och antingen har sålts i svenska livsmedelsbutiker eller olagligen har förts in av resenärer.

källa: Livsmedelsverket

bimsam:

jag bor i umeå. tack för info. jag ska göra denna frosting men eftersom den ska stå hela dagen ute i en mässa blev jag osäker på om det går att använda färska äggvitor. blir frostingen inte dålig tro?

grejen är att äggvitorna värms upp endast till 140C när man gör denna buttercream

Öh- 140 grader är ju jättemycket?? Eller menar du amerikanska Fahrenheitgrader nu?

Salmonella dör vid 60 grader C.

det var på Celsius. tack så mycket för svaret. jag tror att jag använder färsk äggvitor nu

Som Bimsan skriver så är svenska (och finska) ägg salmonellafria och färska ägg från andra länder måste alltid vara salmonellatestade för att få säljas i Sverige. Om du köper ägg i Sverige kan du alltså vara väldigt säker på att äggen är salmonellafria. Jag tycker defintivt att du kan använda äggvitor från opastöriserade ägg mao.

Lite andra tankar om ägg och mikrober. Bara för att ugnstemperaturen är 140 grader innebär det inte att produkten håller den temperaturen. Man kan alltså inte använda ugnstemepraturen som mått på produkttemperaturen. Vill man kontrollera produktens uppnådda temperatur bör man använda en stektermometer fäst i produktens mitt.

Om man upphettar ett livsmedel så att mikrober där måste man komma ihåg att man slagit ut all konkurrens. Det är alltså fritt fram för nya bakterier att erövra maten eftersom ingen annan bakterie hindrar dem. Förutom det låga pH:t i filmjölk så gör de etablerade mjölksyrabakterierna det svårare för andra bakterier att växa där.

En upphettad eller pastöriserad äggvita som vid tiden 0 är nästintill bakterifri kommer snart att omges med nya bakterier från omgivning och människor. Jag tycker man ska vara mycket försiktig med att låta känsliga livsmedel stå i rumstemperatur i alltför många timmar, särskilt när det är fullt av folk och det kan finnas människor som är mer känsliga än andra. Finns det ingen möjlighet att göra fler mindre bakverk och bära ut dem efterhand istället för att ha ett stort som måste stå rumstempererat hela dagen?

Jag är inte så insatt i det aktuella bakverket så att jag kan göra en total bedömning av potentiella risker, berätta gärna mer om det.

cupcakes består av vanlig kaka, det är frosting som är frågan. italian meringue buttercream kan man göra så här:

Buttercream-Italian Meringue:
4 1/2 pounds sugar
1 cup water
1 1/2 quarts (6 cups) egg whites
1 tablespoon cream of tartar
7 1/2 pounds unsalted butter, room temperature

To make an Italian meringue, combine 3 1/2 pounds of sugar with 1 cup water in a large, heavy saucepan and heat over high heat until the syrup reaches a temperature of 240 degrees F on a candy thermometer. When syrup reaches a boil, watch carefully, as the temperature can escalate quickly.

Meanwhile, in the bowl of an electric stand mixer, whisk the egg whites, the remaining 1 pound of sugar, and the cream of tartar to medium peaks. Once the syrup has reached 240 degrees F, start to drizzle the hot sugar syrup into the meringue while the beaters are running. Continue until all of the syrup is used and then continue to whip the meringue until it cools to room temperature.

Slowly add in the softened butter; the mixture will tend to curdle. Continue to mix until all of the butter has been incorporated; the buttercream will eventually come together, becoming a smooth mixture in the end. Make sure to scrape down the bowl from time to time while mixing. Divide the mixture into 2 large sheet pans, cover securely, and refrigerate until ready to use.

bakverken ska visas i ett monter i en bröllopsmässa, ser ut så här ungefär:

www.cupcaketree.com/minidecorated07.jpg

brokig: Tack för kompletteringen-alltid roligt att läsa dina inlägg. Jag kan ju hitta basfakta men har inte din yrkeskompetens.

I mitt recept på SMBC värms den bara till 60 grader! Fast nu ser jag att du ska göra Italiensk, inte schwezisk som mitt recept är.

http://www.familjeliv.se/Bloggar-9-39/b8515p145549.html

Men ska du ha riktig smörkräm? Ska de vara ätbara? Har du kyl eller ska de stå frame hela dagen?

tanken är att det ska stå ute hela dagen. egentligen är mässan 2 dagar. hmmmmm, men man kanske kan sätta upp någon "not for eating" skylt så att ingen tar en och äter

JAg skulle nog ta ett material som stelnar och inte ska äta. Vet inte vad proffsen tar en jag antar att man använder kristyr. Den ser ur som smörkräm när du spritsar den men blir hård och smälter inte av värmen från lamporna eller om någon rör vid den.

När jag var med i en tårttävling i höstas så fick det inte vara ätbart material, självklart var det sockermassa på och kristyr, en ingen tårta i. Då skulle den bara bara stå en dag framme.

Vad ska du sälja/dema? Bakelsena eller ställningen eller nåt annat relaterat?

Tänk på att folk petar!!!

jfl:
att göra dummies är en bra ide! varför hade jag inte tänkt på den förrut? tack så mycket för tipset!

bakelserna ska vara i en monter på en bröllopsmässa, bara för att visa att det finns andra typer av tårta som man kan ha på bröllop.

Ja men då är dummies perfekta