Rådjur, vad göra?

googla recept annars!

Vi hade rådjurssadel i söndags det är så gott! Följde då bara receptet i Rutiga kokboken.

Jag har inte rutiga kokboken, recept tack!

Rådjurssadel

--------------------------------------------------------------------------------
6 portioner

1 rådjurssadel ca 1½ kg

Marinad:
2 dl rött portvin
1 dl matolja
1 tsk krossad svartpeppar

Stekning:
1½ tsk salt
½ tsk peppar
50 g rumstempererat smör
2-3 dl tärningsbuljong
Sås:
1 finhackad gul lök
1 msk smör
marinad
2 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
steksky
2 msk portvin
salt och peppar

Blanda marinaden. Lägg sadeln fryst eller tinad i en stor plastpåse. Häll i marinaden och klämm ur så mycket luft som möjligt. Knyt för. Marinera i kyl 2 dagar. Vänd då och då på sadeln.

Stekning: Sätt ugnen på 175 grader. Ta till vara marinaden. Torka av sadeln och putsa bort eventuella hinnor. Skär ca 1 cm djupa skåror tätt intill benet på båda sidor av sadeln. Gnid in den med salt och peppar. Bred smör i skårorna.
Lägg sadeln i en långpanna och stick in en köttermometer på ena kortsidan mitt i köttet. Placera sadeln mitt i ugnen och ös då och då med det smälta smöret. Efter ca 20 minuter späd med buljong runt sadeln, så att det bildas en bottenskyla. Ös då och då och späd med ytterligare buljong om så behövs.
Fortsätt att steka tills innertemperaturen är 70 grader för rosa kött eller 75 grader för genomstekt kött, ca 40 minuter.
Låt den färdigstekta sadeln vila på ett skärbräde under aluminiumfolie ca 15 minuter innan den skivas upp.
Sila upp stekskyn och skumma av fettet. Använd skyn till såsen.

Börja med såsen under tiden sadeln steks: Skumma av fettet på marinaden.
Fräs löken i smöret till den blir genomskinlig. Tillsätt marinaden, koka upp och skumma. Koka därefter på svag värme ca 15 minuter. Sila upp och värm.
Rör ut vetemjölet i lite kallt vatten och red av. Späd med grädde och låt såsen koka på svag värme under tiden sadeln steks.
Späd till sist med stekskyn från sadeln. Smaka av med portvin, salt och peppar.

Tranchering:
Skär loss filéerna tätt efter benet och skär i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg skivorna på serveringsfat eller tillbaka på sadeln. Garnera med körsbärstomater eller klyftor av vanliga tomater och bladpersilja.
Servera med potatis, morötter och broccoli, gelé eller lingonsylt.

Rådjursgryta med svarta vinbär

--------------------------------------------------------------------------------
4-6 portioner
1 kg benfritt framdelskött, till exempel högrev eller bog av rådjur
nymald svartpeppar
smör att bryna i
4-5 dl mustig buljong
1 dl outspädd svart vinbärssaft
1/2 dl kinesisk soja
2 tsk tomatpuré
8 enbär, lätt krossade
8-10 schalottenlökar
färska champinjoner eller skogssvamp
cirka 2 dl svarta vinbär

Skär köttet i grytbitar. Krydda med svartpeppar. Bryn i smör i omgångar och lägg över i en gryta. Vispa ur stekpannan med lite av buljongen och häll skyn över köttet i grytan.
Tillsätt resten av buljongen, svart vinbärssaft, soja, tomatpuré och enbär.
Rör om och låt puttra sakta cirka 40 min. Skala och bryn lökarna, lägg över dem i grytan och låt småputtra ytterligare 20 minuter. Smaka av, salta om så behövs. Ansa och smörstek svampen, strö sedan den och de svarta vinbären över grytan. Servera och njut.

Rådjursgryta för finsmakare

--------------------------------------------------------------------------------
4 portioner

500 g sadelfiléer av rådjur
2 kryddmått peppar
1 tsk salt
3 msk smör
300 g färska champinjoner
150 g rökt skinka i tärningar
2 dl vispgrädde
½ dl vermouth
salt och peppar
finhackad persilja

Börja med att ansa och skiva champinjonerna. Fräs dem gyllenbruna i lite av smöret. Tillsätt skinkan och låt den fräsa med någon minut. Ställ åt sidan.
Putsa filéerna och skär dem i 1 cm tjocka sneda skivor. Strö över salt och peppar.
Bryn skivorna på båda sidor i smör. Använd gärna en traktörpanna eller stekpanna med hög kant. Lägg skivorna åt sidan och vispa ur pannan med lite vatten. Sila upp skyn och häll den tillbaka i pannan.
Tillsätt grädde och vermouth och koka ihop såsen så att den blir lagom tjock. Smaka av med salt och peppar.
Lägg köttet i såsen och låt det bli genomvarmt.
Värm upp svamp- och skinkblandningen och strö den samt finhackad persilja över rätten.
Servera med kokt ris eller kokt potatis.

Höstgryta på rådjur

--------------------------------------------------------------------------------
8 portioner

1 kg grytbitar av rådjur
3 msk smör
1 lit. tärningsbuljong
2 msk tomatpuré
1 dl madeira
1½ tsk salt
2 kryddmått peppar
1 kryddmått rosmarin
½ tsk timjan
5 krossade enbär
250 g smålök
4 morötter
2 palsternackor
1 litet blomkålshuvud
2 dl crème fraiche
finhackad persilja

Bryn köttet i smör i en stekpanna och lägg över i en gryta. Vispa ur pannan med lite vatten efter varje stekomgång och häll skyn i grytan. Tillsätt salt, kryddor, tomatpuré, madeira och buljong. Koka grytan på svag värme under lock ca 45 minuter.
Ansa morötter och palsternackor och skär dem i bitar. Tillsätt löken och rotsakerna när ca 20 minuter återstår av koktiden.
Skölj blomkålshuvudet och dela det i buketter. Koka blomkålen lätt i lite saltat vatten.
Rör i crème fraiche, tillsätt de varma blomkålbuketterna, smaka av med salt och peppar och strö över persiljan.
Servera med kokt ris eller kokt potatis.