Kan en deg jäsa för länge?

Ja det kan den, den blir överjäst. Degen får en speciell frän lukt. OCh personligen tycker jag inte det blir gott då

Då är det bara att börja knåda igen om den jäst för mycket.

ja det kan den, dessutom tycker jag att den sen jäser sämre i ugnen tyvärr.

Jag låter mina degar jäsa väldigt länge eftersom jag tycker resultatet blir bättre, tex 2 timmar istället för en. Som någon skrev, knåda om den och låt den jäsa kort, så blir det nog bra.

Mina bullar blri extremt stora och fluffiga då jag gör så, och jäser bra i ugnen med sedan.

Är det sant!!! det måste jag testa på tror jag visst bestämt!

Ja och nej.

Ja gäller under första jäsningen. Degen bör jäsa längre än det står i de flesta recept. En tumregel är att halvera mängden jäst och dubblera jästiden så blir brödet godare. Det får sin smak under den första jäsningen. För att ett bröd ska få kallas baguett i Frankrike måste minst hälften av degen jäsa i minst 12 timmar.

Ett bra sätt att få smakrikt bröd är att blanda vatten (ca 3-5 dl) mjöl (till konsistens som tjockk pannkakssmet ungefär) med lite jäst (3-5 g) och låta det stå över natten. Det ger en lite syrlig, kraftig smak.

Det går jättebra att trycka ihop degen under första jäsningen. Det blidas då mer jästmolekyler= jäser bättre senare och det bildas mer glutentrådar=en lös deg håller ihop bättre under 2:a jäsningen.

Nej gäller 2:a jäsningen. Om degen jäser för länge så kan det bli torrt och glutentrådarna kan förstöras i rågdegar. Hur långt _för länge_ är beror på jästmängd och rumstemperatur. Gå alltid efter hur degen ser ut, inte efter klockan. Tumregeln är just "dubbla storleken". Om man inte har tid att grädda brödet när det borde kan man förlänga 2:a jäsningen genom att ställa de utbakade bröden kallt.

Om man jäser en vetemjölsdeg extremt länge första gången behöver degen inte knådas alls. Glutentrådarna bildas kemiskt under jäsningen. Det enda som krävs är tålamod och planering nog att blanda ingredienterna dagen innan.

Det här receptet är min senaste favorit. Perfekt att göra om man ska bjuda på middag/mat och vill ha ett gott bröd att servera till:

Jim Laheys knådfria bröd
gittosmat.blogspot.com/2006/11/receptet-p-allas-lppar-nu-p-svenska.html

glutentrådar bildas ffa genom mekanisk bearbetning - 200kraftiga tag är en riktlinje

ett överjäst bröd får ofta en luftficka överst och en degrand i botten

lata kocken Johanna skrev 2007-10-24 20:32:08 följande:

Jo visst är det så. Och det gör jag nästan alltid också. 8+5 min i min maskin därhemma.

Trots det så rekommenderar jag att du ska prova brödet jag länkar till. Det är något alldeles extra när man behöver ett vitt bröd att njuta av. Det har kort "hylltid" eller vad man nu ska kalla det för på svenska dvs det blir tråkigt fort. Men innan dess, ojojoj . Metoden att grädda i gryta ger en fantastiskt skorpa pga den instängda fuktigheten.

Jag har provat att baka det med fullkornsdinkel också och det blev OK men inte riktigt lika bra som det rent vita.

jag jäser ALLTID med plast över - så jag får alltid en annorlunda skorpa jämfört med "normala" hembakade bröd

åsså stänger jag spjället på spisen (eller - jag sätter en kork i) och sätter en liten långpanna med vatten i botten

sen jäser jag ofta i kylen över natten istället för framme på bänken

lata kocken Johanna skrev 2007-10-25 18:18:08 följande:

Har du plast över vid andra jäsningen alltså? Eller är det första? Jag har en electrolux assistent och använder plastlocket som följer med vid jäsningen. Jäsa över natten i kylen funkar jättebra.

Jag har ett lite grövre bröd som jag brukar göra av och till som får jäsa utbakat till småbullar under natten. Sedan går jag upp på morgonen och gräddar dem så det blir nybakt till frukost.

Jag läste ett tips om att slänga in isbitar i stället för vatten i långpannan. Det lär ge ånga lite längre tid.

Använder du uppvärmd plåt? Det brukar jag göra i brist på baksten.

Och återigen - testa det där brödet (jajag vet att jag tjatar - men det är en höjdare som bröd till maten)

Jäser aldrig i bunke - jag runddriver hela degen så den får lagom spänning och sen på med plast över vid första jäsningen

sen slår jag upp bröd, limpor etc och plastar och jäser igen

om man ska kalljäsa (vilket man kan göra med alla bröd) så skippar man första jäsningen - man använder KALLA ingredienser och jäser brödet uppslaget på plåten i kylen

Värmer föresten ALDRIG NÅGONSINN degvätskan
och har ALDRIG salt och socker på jästen

värmer inte plåtarna
ser till att det är fuktigt i ugnen - att köra på torr varmluft är rena döden....

Jäser aldrig i bunke - jag runddriver hela degen så den får lagom spänning och sen på med plast över vid första jäsningen

sen slår jag upp bröd, limpor etc och plastar och jäser igen

om man ska kalljäsa (vilket man kan göra med alla bröd) så skippar man första jäsningen - man använder KALLA ingredienser och jäser brödet uppslaget på plåten i kylen

Värmer föresten ALDRIG NÅGONSINN degvätskan
och har ALDRIG salt och socker på jästen

värmer inte plåtarna
ser till att det är fuktigt i ugnen - att köra på torr varmluft är rena döden....

Hur mycket jäst brukar du använda när du kalljäser? Hm, beror iofs på mängden degspad, men säg, till 5 dl

Jag får bättre höjd på brödet och godare skorpa under när jag använder varma plåtar. Jag har tänkt att skaffa en baksten med tiden.

Har inte testat att jäsa utanför bunken. Ja, utom när jag kalljäser över natten. Det ska jag prova någon gång.

25-50g per liter degspad

ska jag "varmjäsa" så använder jag 50-100g per liter
dvs ungefär hälften av vad många recept anger

och det beror på att jag inte dödar jästen med för varm degvätska, salt och socker direkt på osv...

Min tumregel är att halvera mängden jäst och dubblera jästiden om jag använder något vanligt recept. Och kanske minska ännu mer om jag bakar med surdeg eller poolish.

Har ännu inte vågat mig på surdegsbröd utan extra jäst

de surdegsbröd som finns i vanliga recept är ju inga riktiga surdegsbröd - utan de har ju bara raskdegar...