Vad är nyttigast att baka med: grahamsmjöl, grovt rågmjöl eller havregryn?

Rågmjöl OM du bakar med surdeg som sänker GI och slår ut fytinerna som hämmar upptaget av järn, kalcium, zink och magnesium...

I övrigt så är väl grahamsmjöl och rågmjöl ok medans vetemjöl är ok att använda i kombination med övriga grövre mjölsorter.
Man har ju vetemjöl i surdeg också men som sagt, surdeg (särskilt det bröd jag gör utan jäst) jäser ju lääänge och blir då nyttigt.

paindemartin.blogspot.com/
En hel blogg om surdeg!

Vet du varför det blir nyttigare om det jäser länge? Jag är ganska nybörjare på bakning, men tycker att det är kul. Har mycket att lära mig än.

Åsa Lund skrev 2009-08-21 19:40:14 följande:

Ja, den har jag varit inne och läst på ibland. Mn känner för att baka när man ser hans bröd.

Ah, just för att GI-t sänks och fytinerna bryts ner och näringsupptaget blir bättre!
Dessutom så har man inga tider att passa med en surdeg, särskilt inte en helt utan jäst.

Man tillverkar en surdegs-grund under ett par dagar som sen bor i kylen, min har bott i kylen i ca. 5 veckor, som man sen matar varje vecka, antingen man bakar av den eller inte. Kolla länken ovan t.ex. till Pain de Martin (han släpper dessutom en bok vilken dag som helst) eller simonsbrod.se/surdeg.html. Eller ta en kik i min blogg, där har jag en surdeg som jag satte imorse som man får följa. Utbaket sker imorgon eftersom det jäser hela natten.

Min blogg (som är helt ny) finns på hemmaliv.hallinarna.se förresten. Kan vara bra med en länk ju.....

Tack! Jag var in och letade på din presentation, men hittade ingen länk. Jag ska ta mig en titt på din blogg.

Vet du föresten om det går bra att minska jästmängden i vanligt bröd (ej surdeg) och låta det jäsa längre istället. Blir det nyttigare då också?

Jodå, det går, men jag har dålig koll på hur pass mycket nyttigare det blir men jag kan tänka mig att det iaf blir godare. Jag har aldrig gillat jäst-smaken... Finns nån, Bert nånting (MBert???), här inne som har ganska bra koll på iaf vanligt bakande!

Ja, MBert har jag frågat ut om bakning. Förr bakade jag mer fikabröd, men jag har mer och mer gått över till matbröd. Det är så kul.

Tycker också att det är roligt med matbröd och den stora överraskningen var att dottern äter mer av mina surdegsbröd än hon någonsin gjort av köpebröden eller de vanliga matbröden man bakar!!! Roligt!!!
Sen gav jag ett bröd till holländarna vi har som grannar på sommaren och julen och de tyckte mitt bröd var mycket godare än det tyska som annars brukar få så god kritik!
Också roligt!!!

Jag är definivt inte proffs på surdegar men jag tänker absolut fortsätta exprimentera!

Hej på er

Vilken bra fråga Sigrid!
Spontant skulle jag nog svara grovt rågmjöl, om du med grovt menar att det är fullkornsråg som är grovt malet så det finns klidelar med på samma sätt som i grahamsmjöl.

Men jag tror att svaret kan bero på vad man menar med nyttigt.
De olika mjölsorterna är ju nyttiga på olika sätt (en av anledningarna till att jag gärna blandar olika mjölsorter och lägger i havregryn).
Ska det vara näringsmässigt det nyttigaste?
Ska det vara lågt GI, vilket är nyttigt för kroppen eftersom blodsockret hålls på rätt nivå och det mättar länge?
Ska det vara så få kalorier som möjligt?

Om vi tar det första, så är det stor skillnad på fullkornsmjöl och siktat mjöl.
Fullkornsmjöl innehåller mycket mer kostfiber och mycket mer av hälsosamma ämnen som vitaminer och mineraler och s.k. biologiskt aktiva ämnen (som bl.a. kan fungera som antioxidanter och skydda cellerna i kroppen).
Det finns en massa biologiskt aktiva ämnen och det är lite olika sorter i vete, råg och havre.

När det gäller GI och mjöl så gäller ju helare korn desto lägre GI. Ju grövre malet desto lägre GI alltså. Havre har lågt GI tack vare betaglukaner (finns mycket i havrekli), som även är bra för kolesterolvärdet och tarmfloran. Dessutom innehåller havre en hög andel nyttigt fett. Havregryn görs av kärnan i havre så ska man få ut maximal nyttighet så är det fullkornshavregryn eller komplettera med havrekli som gäller.

Sen är det ju inte mjölet som gör hela jobbet, utan man måste se till helheten. Använder man surdeg så sänker det i sig GI och frigör nyttiga mineraler.

Surdeg ger brödet många fördelar, till exempel en mustig smak, att brödet inte smular och en länge hållbarhet. Surdegen hjälper även till att bryta ner salter (fytater) som finns i sädeskornets yttre skaldelar som gör det lättare för kroppen att ta upp nyttiga mineralämnen som finns i mjöl, till exempel järn och zink. En annan fördel är att surdegsbröd inte behöver lika mycket salt för smak och konsistens som andra bröd (vilket annars kan vara en källa till mycket salt).

?Forskning har visat att råg har många bra hälsoeffekter, men det är svårt att baka bröd med en stor andel råg utan att volym och konsistens påverkas negativt. Tillsätts surdeg kan bakegenskaperna förbättras. Bröd med råg och surdeg ger en långsam blodsockerstegring som också ger en bra mättnadskänsla.?
(www.aftonbladet.se/kropphalsa/viktklubbse/article3680456.ab)

om man är rookie på surdegsbröd så har www.saltakvarn.se några bra basrecept Eriks surdegsbröd=gott, enkelt lyckas alltid.

Vi lärde oss i skolan, att när man bakar bröd ska minst 1/3 av mjölet vara vetemjöl. Men det gäller kanske inte i alla recept. Vi bakade ju inga surdegsbröd osv.

Ska kolla in den websidan.

MBert: Vad skulle jag göra utan dig Tack så mycket för ett utförligt svar!

Nu ska jag bara komma på vad jag vill baka