Ja som frågan lyder, Är det för att de ska bli saftigare? Och naggningen: Luftigare?
Sen skulle jag vilja ha några bra recept på rågbröd, ( 
)
men den frågan kanske jag ställer i en separat tråd.
penslar med vatten för att få en speciell skorpa på brödet. Nagga gör man för att det inte ska spricka.
Man slipper den hårda ytan när man penslar med vatten.. o naggar gör man för att när degen jäser så blir ju ytan lite torrare och hårdare än innanmätet. När man gräddar så stängs expanderande gaser inne och brödet blir som en ballong.Om man sticker ett antal hål precis innan gräddning så kan gaserna komma ut.
Tack jättemycket Millan. Jag fattar inte varför de inte skrev med på ett recept att man skulle göra så. Mitt rågbröd blev stenhårt. Nu vet jag hur jag ska gå tillväga då, för annars var receptet ganska gott faktiskt. 
Man kan oxå lägga på en bakduk när man tagit ut brödet ur ugnen för att slippa hård skorpa.
Gör man baguetter t.ex som ska ha hård yta så skippar man bakduken! 
Jag penslar mina baguetter med vatten för att de ska få en krispig yta.
Penslar man med vatten INNAN brödet ska in i ugnen blir det en krispigare (hårdare) skorpa. Men penslar man (rikligt) med vatten direkt EFTER brödet kommer ur ugnen så blir det en mjukare skorpa.
Anledningen att man naggar med gaffel är (som MillaNoNillaN var inne på) är att det annars finns risk för en enda stor hålighet precis under skorpan/ytan. Naggar man (eller sticker små hål m.h.a. "potatissticka" i bröd som gräddas i brödform) så får man jämnare "bubblor" och slipper alltså att brödet delar sig under brödskorpan.
Och så var det recept på rågbröd.
Jag har precis skrivit in ett recept på surdegsbröd av råg, och det är ett sånt bröd där man behöver använda potatisstickan lite för att få ett bröd som håller ihop (slippa den stora håligheten under brödskorpan). Du hittar det säkert annars får du fråga så kopierar jag den även hit.