Hur länge knådar du degen?
Hej!
I många brödrecept står det att man ska knåda degen 10-15 minuter! Gör ni det? Och blir därför brödet mycket godare då?
Jag gör aldrig det...
-
-
Svar på tråden Hur länge knådar du degen?
-
Jo, det gör jag men jag har vid andra sidan en assistent så jag slipper ju jobbet
Det som kan hända om man knådat för lite är att brödet inte jäser som det ska eftersom det inte bildats tillräckligt med glutentrådar, vid andra sidan är det inte bra att knåda för mycket heller 
-
du ska knåda degen tills det bildat ett glutennät. du tar en liten bit av degen (som en pingisboll) och du ska kunna dra ut degen så den är så tunn den kan bli. visst det är jättejobbigt att knåda så länge förhand för det tar jääääättelång tid då, skaffa en kitchen aid eller liknade maskin och låt den göra jobbet men ha inte för hög hastighet!
-
Va, samma fråga på ännu ett ställe?
Jag har redan svarat här www.familjeliv.se/Forum-5-72/m53487577.html (om det nu är så att ni andra vill veta...)
När det gäller vitt vetemjöl (kärnvetemjöl) är det svårt att bearbeta det för mycket har jag lärt mig. Då kan man utan problem låta det gå i maskin i 20 minuter.
Är det däremot grahamsmjöl (=fullkornsvetemjöl med kli i) så kan skaldelarna (=kliet) "skava" sönder glutentrådarna efter en tid. Så där ska det bearbetas med mer måtta.
Likaså när det gäller råg som inte innehåller lika mycket gluten. -
det finns ingen speciell tid på hur länge en deg ska arbetas för hand eller i maskin. utan degen är klar när den är klar, det vill säga att man får göra gluten testet lite då och då. Tro mig, jag är utbildad bagare och konditor.MBert skrev 2010-08-01 20:59:20 följande:Va, samma fråga på ännu ett ställe?
Jag har redan svarat här www.familjeliv.se/Forum-5-72/m53487577.html (om det nu är så att ni andra vill veta...)
När det gäller vitt vetemjöl (kärnvetemjöl) är det svårt att bearbeta det för mycket har jag lärt mig. Då kan man utan problem låta det gå i maskin i 20 minuter.
Är det däremot grahamsmjöl (=fullkornsvetemjöl med kli i) så kan skaldelarna (=kliet) "skava" sönder glutentrådarna efter en tid. Så där ska det bearbetas med mer måtta.
Likaså när det gäller råg som inte innehåller lika mycket gluten. -
Ja. Har jag skrivit något annat?Katta89 skrev 2010-08-01 23:58:26 följande:det finns ingen speciell tid på hur länge en deg ska arbetas för hand eller i maskin. utan degen är klar när den är klar, det vill säga att man får göra gluten testet lite då och då. Tro mig, jag är utbildad bagare och konditor.
Är man osäker så kan man göra som TS och låta maskinen knåda 10-15 minuter för på den tiden har man fått upp gluten. Men som sagt att testa är bästa sättet att få veta. -
Jag bakar gärna bröd utan knådning, använder surdeg och sk autolys istället. Man blandar bara ihop ingredienserna och låter degen vila och sen tar man upp den då och då och viker den. Jättesmidigt och ffa GOTT!
Annars om jag gör knådbröd knådar jag enligt receptet, bakar gärna ur Hedh's bok "Bröd".
-
...och Jan Hedh brukar föreslå 13-20 minuters knådning i maskin.MariaX m 2 skrev 2010-08-02 13:33:47 följande:Jag bakar gärna bröd utan knådning, använder surdeg och sk autolys istället. Man blandar bara ihop ingredienserna och låter degen vila och sen tar man upp den då och då och viker den. Jättesmidigt och ffa GOTT!
Annars om jag gör knådbröd knådar jag enligt receptet, bakar gärna ur Hedh's bok "Bröd".