Baka med termometer

Enligt Pain de martin och andra är det en god idé att baka med termometer, men jag blir inte klok på det. Jag har läst att brödet ska vara klart vid 97 grader. Men när jag för en stund sedan testade, var brödet 97 grader redan efter drygt 20 minuter (50 minuter skulle det vara inne enligt receptet).

Jag plockade ut brödet efter 40 minuter och då hade det en temperatur på 100 grader.

Vid ett tidigare tillfälle plockade jag ut brödet när det var 97 grader (efter 20 minuter) och det brödet blev degigt och med en tydlig degrand.

Vad gör jag för fel? Är det min termometer som är kass? Är det för att jag använder varmluftsugn?

Tacksam för svar.