hjort kött, vad ska man göra?

Gerds goda, magra köttbullar på hjortfärs

1 dl potatismospulver (kompl.), 2½ dl vatten, 2-3 tsk salt, 3-4 krm peppar, 3 ägg,
1 stor riven lök, 1 stort rivet äpple, 1 kg hjortfärs

Låt potatispulvret svälla i vatten minst 5 min. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda väl. Forma till köttbullar.

Bryn fettet i stekpannan. Lägg i några köttbullar i taget och skaka pannan, så att köttbullarna blir jämnt brynta runt om. Minska värmen och stek köttbullarna utan lock tills de är genomstekta. Smaklig måltid.

VILTGRYTA MED HÖSTGRÖNSAKER

Till grytan ca 6 personer: ca 800 g benfritt hjortkött, smör till stekning, 300 g blandade grönsaker putsade och skurna i bitar (morot, lök, selleri), ½ flaska rödvin, 5 dl tärningbuljong, 1 lagerblad, ca ½ tsk timjan, 5-7 torkade enbär, vitpeppar och salt,
1 msk smör + 1 msk vetemjöl.

Höstgrönsakerna: 1 morot, 1 liten palsternacka, 10 schalottenlökar, 50 g färsk svamp,
1 msk farinsocker, salt, 100 g rimmat fläsk, smör till stekning.

Gör så här: Skär köttet i 2 cm stora tärningar, bryn dem i smör och lägg dem i en gryta.
Fräs grönsakerna och lägg ner dem i grytan tillsammans med köttbitarna.

Fyll på med vinet och låt det koka in tills nästan all vätska kokat bort. Fyll då på med buljongen, koka upp, skumma och tillsätt kryddorna. Koka seda grytan under lock ca 1 timma.

Sila av buljongen, blanda kött och buljong i en gryta och håll den varm. Red av med smör blandat med vetemjöl och låt koka i 3 min.

Skiva moroten, skär palsternackan i små stavar och hacka löken. Fräs sedan grönsakerna och svampen i smör och strö över lite socker och salt.

Knaperstek fläsket och strö det över grytan tillsammans med grönsakerna och ev lite hackad persilja. Servera med kokt pressad potatis, potatismos eller potatis-
gratäng.

Rostbiff av hjort med murklor och konjak

Ingredienser
4 portioner

Hjortrostbiff:
800 gr rostbiff eller innanlår av hjort
Salt
Nymald svartpeppar

Murkel och konjaksås:
1 finhackad gul lök
50 gr förvällda och finhackade murklor
2 krm nymald svartpeppar
1 msk smör
3 msk konjak
1 ½ dl vatten
2 msk flytande viltfond eller kalvfond
1 msk maizenamjöl
2 dl vispgrädde
1 tsk soja (1?2 tsk)
1 tsk strösocker
ev salt

Mandelpotatisgratäng:
15 medelstora mandelpotatisar (drygt 1 kg) skalade och i tunna skivor
2 pressade vitlöksklyftor
2 dl riven västerbottenost
2 tsk salt
2 tsk nymald svartpeppar
2 dl grädde
1½ dl mjölk
2 msk maizenamjöl
Hjortrostbiffen:
1. Klappa in köttet med salt och peppar, låt det ligga i en timme. Bryn sedan runt om i stekpanna. Lägg över i eldfast form eller på galler med plåt under. Sätt in i ugnen 85 gr, och stek till innertemperaturen är 56-59 grader (kontrollera med köttermometer).
2. Tag ut ur ugnen och vira in rostbiffen i folie och låt den vila i minst 15 minuter innan den skärs upp. (Viktigt! om man trancherar direkt så kommer rostbiffen att tappa en massa vätska). Rostbiffen serveras kall eller varm.

Sås:
1. Fräs lök, murklor och svartpeppar i matfettet i en kastrull. Häll på 2 msk konjak, vatten och fond. Koka upp och låt småkoka i 10 minuter.
2. Blanda mjöl och grädde och vispa i såsen. Koka ytterligare 5 minuter.
Smaka av med soja, den sparade konjaken och ev lite salt.

Mandel potatisgratäng:
1. Koka upp mjölk, grädde, vitlök, salt och peppar i en stor kastrull, tillsätt den skivade potatisen och maizenamjölet. Koka upp alltsammans under ständig omröring, låt det koka tills potatisen sjunkit ihop, ca 5 minuter.
2. Blanda i den rivna osten och slå upp alltsammans i en ugnsfast form, grädda ca 45 minuter i 175 graders ugn.

Servera med rårörda lingon och en god grönsallad.

En riktig söndagsmiddag med viltkött, krämig risotto och mustig portvinssky.

Ingredienser
6 port
1 kg benfri hjort- eller rådjursstek
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 dl vatten

Risotto:
250 g broccolibuketter
2 palsternackor, ca 200 g
1 stor rödlök
1 msk smör-&rapsolja
2 1/2 dl grötris
6 1/2 dl vatten
1 tsk salt
1 1/2 dl Kelda matlagningsgrädde
1 1/2 dl riven lagrad svecia

Portvinssky:
3 dl steksky + köttbuljong
2 1/2 msk portvinsgelé
3 msk rumstempererat smör, gärna osaltat
Gör så här
Sätt ugnen på 175°. Lägg steken i en ugnssäker form. Salta och peppra steken runtom. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i stekens tjockaste del. Häll vattnet vid sidan av steken. Stek i nedre delen av ugnen tills termometern visar 75°, ca 1 1/2 - 2 tim, beroende på stekens form. Ta ut steken ett par gånger under stekningen och ös det med stekskyn. Förbered under tiden grönsakerna till risotton. Skär ev broccolin i mindre bitar. Skala och tärna palsternacka och lök. Ta ut den färdiga steken. Täck över den med folie och låt den vila medan tillbehören görs i ordning.

Risotto: Höj ugnsvärmen till 225°. Lägg grönsakerna på en plåt. Ringla över smör-&rapsolja. Rosta i mitten av ugnen ca 15-20 min. Fräs riset i smör-&rapsolja i en kastrull. Tillsätt vatten och salt och låt koka under lock på svag värme ca 15 min. Tillsätt grädden och låt sjuda ytterligare 5 min. Ta från värmen och rör ner osten. Blanda försiktigt ner de rostade grönsakerna.

Portvinssky: Mät upp och sila ner sky och buljong i en kastrull. Rör ner portvinsgelén, låt koka upp och rör tills gelén smält. Ta kastrullen från värmen och låt skyn svalna något. Vispa ner smöret i klickar. Skär steken i tunna skivor. Servera med risotto och portvinssky.

Tips: Hjort- och rådjursstek säljs både nätade och onätade. Nätet används för att ge steken en jämnare form. Nätet ska sitta på under tillagningen och tas bort innan serveringen. Receptet passar till både nätad och onätad stek.

Jägargryta
4 Portioner

300 g Grytbitar av älg, hjort, -rådjur eller nöt
3 dl Rödvin; eller vatten
1 Köttbuljongtärning
1 ml Svartpeppar
6 Enbär; krossade
1 ts Timjan
1 tb Äkta soja
2 Gul lök
2 Morot
1 Bit rotselleri
1/2 l Kantareller; eller bland- -svamp ELLER
1 dl Torkade kantareller
1/2 dl Grädde
2 tb Ädelost
1/2 tb Potatismjöl

Koka upp vin eller vatten. Lägg i köttet och låt koka upp. Tillsätt buljongtärning, kryddor och soja. Koka på svag värme i ca 30 minuter. Skär löken i klyftor, morötterna i skivor och sellerin i tärningar. Fräs den färska svampen i lite margarin. Lägg grönsaker och den frästa eller torkade svampen i grytan. Koka ytterligare ca 20 minuter. Tillsätt grädde och ädelost. Rör ut potatismjölet i lite vatten. Tillsätt mjölet, koka upp och smaka av. Servera med kokt potatis, sallad, syltlök och gelé.

Hjortstek med svamp och karamelliserad rödvinssås
4 personer

Ingredienser:
800 g putsad hjortstek
1 ½ tsk salt
2 krm peppar
2 msk smör
1 liter, 250-300 g, blandad svamp, skivad
1 finhackad scharlottenlök
2 krm salt + 1 krm peppar

Sås:
3 msk strösocker
2 dl fylligt rött vin
3 msk koncentrerad kalvfond
2 ½ dl vatten
½ krm peppar
1 tsk balsamvinäger
1 tsk arrowrot + 1 msk vatten

Så här gör du:
Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet och bryn det hastigt i 1 msk smör i en stekpanna. Låt köttet steka färdigt i ugnen. Stick i en köttermometer och stek till 67-70 grader innertemperatur. Det tar 1 ½ -2 timmar. Den låga värmen gör att risken att översteka köttet är mycket liten. Låt köttet vila.
Bryn 1 msk smör i en stor stekpanna. Lägg i löken och svampen och stek dem lätt knapriga. Smaka av med salt och peppar.

Karamelliserad rödvinssås:
I en torr kastrull smältes sockret tills det börjar att karamelliseras och får en något orangebrun färg. Var noga med att röra om hela tiden så att inget socker blir för brunt och bränt ( det ger då en påtaglig och oönskad bitterhet). Slå på vinet och kalvfonden, men var försiktigt så att det inte stänker. Värmen från sockret gör att det börjar koka våldsamt! Låt såsen reducera något tills karamellen är helt löst, och smaka sedan av den med peppar och balsamvinäger. Red av med arrowrot.

Hjortstek med kantareller, haricots vertes och timjansky
6 personer

Ingredienser:
900 g Hjortstek
6 bakpotatisar
kokta 2 morötter i stavar
kokta 200 g haricots vertes
2 vårlökar i bitar
5 dl kalvbuljong
2 dl rödvin
1 gul lök
1 msk tomatpuré
1/2 dl hackad färsk timjan

Så här gör du:
Krydda steken ordentligt och bryn på bägge sidor. Lägg på en plåt och låt gå i ugn 150 grader cirka en timme. När steken är klar, lägg på uppläggningsfat i tunna skivor. Börja med såsen genom att bryna den gula löken i olja. Klicka sedan i tomatpurén och låt den få lite färg. Häll i vin och kalvbuljong och koka ihop det hela till skyn börjar bli lite "simmig". Sila sedan skyn och blanda i hackad timjan. Skär potatisen i klyftor och stek den tillsammans med morötter, haricots vertes, kantareller och vårlök i smör till gyllenbrun färg. Krydda efter egen smak.

Marinerad hjortstek
1 personer

Ingredienser:
Marinad

100 g gul lök
100 g morötter
40 g scharlottenlök
30 g selleri
2 vitlöksklyftor
3 stjälkar persilja
1 kvist timjan
½ lagerblad
6 vitpepparkorn
2 kryddnejlikor
10 krossade enbär
1,5 l vitt vin
1,5 dl ättika
2,5 dl olja
Salt och peppar

Så här gör du:
Egentligen behövs det inga recept på marinader, utan du kan blanda olivolja med citron, vin eller spritsorter och lägg i de färska örter du gillar.

Skiva morötterna och löken fint och lägg hälften på botten av ett kärl. Kärlet bör vara anpassat så att det stämmer till hjortsteken, inte för stort och inte för litet. Lägg i hjortsteken och därefter resten av grönsakerna. Blanda ihop marinaden, häll den över köttet och ställ alltsammans kallt. Steken ska vändas ofta och ska alltid vara täckt av marinaden. Marinera steken en till två dagar. Ta upp steken ur marinaden, låt nätet sitta kvar, och bryn den i smör. Lägg steken i en ugnssäker form med lite marinad på botten. Sätt ugnen på 175 grader, stick in en stektermometer till mitten av steken och stek till 60-65 grader beroende på hur rosa du vill ha köttet. Det tar ca: 50-60 min.

Servera med potatisgratäng och en god sallad.

Tjälknöl på hjortstek
1 personer

Ingredienser:
Hjortstek ca 900g

Till lagen:
1 liter vatten
1 dl salt
3 msk socker
½ dl rosépeppar
1 msk krossade enbär
1 msk grönpepparkorn
1 msk svartpepparkorn
1 msk torkad timjan
2 tsk torkad salvia
2 tsk rosmarin

Så här gör du:
Sätt ugnen på 90 grader, stick in en köttermometer och låt temperaturen gå upp till 70-75 grader för att få ett mört kött.

Pasta med hjortsås
4 personer

Ingredienser:
300 g hjortkött
200-300 g pasta
100 g zucchini
½ morot
100 g skalad kålrabbi (allt det gröna skalas bort)
½ gul lök
Olja
2 dl rött vin
2 salviablad
1 lagerblad
3 dl mörk köttfond
1 tsk sambal olek
50 g parmesan eller västerbottenost
salt & peppar

Så här gör du:
Skär köttet i små tärningar. Tärna zucchini, morot och kålrabbi. Finhacka löken. Bryn köttet i olja, och tag upp. Fräs grönsakerna utom zucchinin. Rör ned köttet. Häll i vinet och låt koka nästan torrt. Finhacka salvian. Tillsätt den och lagerbladet. Häll på viltfonden. Koka därefter till dess att kött och grönsaker har lagom tuggmotstånd. Lägg i zucchinin de sista minuterna. Smaka av med sambal olek, salt och peppar. Koka pastan enligt anvisning på paketet. Lägg upp pastan på varma tallrikar och klicka sedan ut hjortsåsen och strö över osten.

Rådjursfilé med karljohanssvamp och pasta

Ingredienser 4 personer:
600 g ytterfilé av rådjur eller hjort
6-8 små rödbetor
200 g blomkål
500 g bandpasta
smör
300 g karljohanssvamp
1 knippe persilja
1 msk grovt salt
1 knippe rucolasallad
Sås:

puts från köttet
5 dl kalvfon
1/2 morot
1/2 gul lök
1 kvist persilja
1 knivsudd timjan
2 dl rödvin
1/2 maizena + 1/2 dl vatten
salt och peppar

Gör så här:
Putsa köttet fritt från hinnor och senor. Spar putset till såsen. Stick in en kötttermometer i köttets tjockaste del och vira in det i aluminiumfolie. Lägg filén i en ugnsfast form och stek i 100° varm ugn tills innertemperaturen är 58°, ca 20 minuter. Bryn filéputset i en klick smör i het panna. Koka ur pannan med kalvfonden. Häll över allt i en kastrull, tillsätt morot, lök, persiljekvist, timjan och vin. Låt koka ca 30 min. Sila och koka samman tills ca 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar och red såsen med 1/2 msk maizena utrört i 1/2 dl vatten. Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat vatten, 15-20 min. Häll av vattnet och gnugga av skalen under rnnande kallt vatten. Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten, 10-15 min. Koka pastan enligt förpackningens anvisningar och spola den s4edan kall under rinnande vatten. Hit kan middagen förberedas i god tid innan gästerna anländer. Ta bort folien från filéerna och bryn dem runtom i en klick smör så att de får fin färg. Ansa svampen och skär den i mindre bitar. Fräs den i smör i en stekpanna. Rör ner blomkål, pasta och persilja. Smaka av med salt och peppar. Rosta rödbetorna i torr, het panna tillsammans med grovt salt. Blanda med rucolasallad. Servera.

Viltgryta
4-5 portioner

marinering ca 1 dygn, tillagningstid ca 2 timmar

Ingredienser
1-1 1/4 kg älgkött, ren-, hjort- eller rådjurskött med ben

Marinad:
3 dl rödvin, enkelt
2 msk olja
2 krm svartpeppar
1-2 tsk enbär, torkade eller 1 tsk timjan
1 lagerblad

Stekning:
ca 3 msk margarin eller smör
1 tsk salt
3-4 dl vätska (marinad, svampspad)
2 dl svamp, torkad, t ex trattkantareller,
2-3 gula lökar

Redning:
2 msk vetemjöl
½ dl vatten
ca 1 dl grädde
1-2 msk vinbärsgelé eller messmör

Smaksättning:
½-1 msk soja, äkta

Tillagning

Låt fryst kött i hel bit halvtina. Frysta grytbitar kan läggas otinade i marinaden. Skär helt kött i mindre bitar, 2 x 2 cm. Lägg köttet med ev ben i en plastpåse som också rymmer marinaden.

Blanda allt till marinaden, enbären ska krossas, lagerbladet smulas. Häll marinaden över köttet. Knyt till påsen och låt den ligga i rumstemperatur 1/2-1 dygn, den längre tiden för otinat kött.

Häll av och sila marinaden. Torka av köttet med hushållspapper. Låt hälften av fettet bli ljusbrunt i en stekpanna. Bryn köttet i omgångar på ej för stark värme. Lägg över det i en gryta och salta. Späd med marinaden och koka under lock på svag värme tills köttet är nästan mört, 3/4-1 timme. Blötlägg under tiden den torkade svampen i lite varmt vatten, eller häll av spadet från burksvampen.

Skala och hacka löken. Lägg svampen i en stekpanna och låt det mesta av vätskan koka in. Fräs svampen i resten av fettet, lägg mot slutet i löken och låt den fräsa med. Blanda svamp och lök med köttet. Vispa ur pannan med svampspad eller lite vatten och häll skyn i grytan. Koka tills köttet är mört och svampen gett smak, ca 20 min.

Vispa ihop mjöl, vatten och grädde till en slät redning. Häll det i grytan under omrörning och koka 3-5 min. Smaka av med lite soja och ev vinbärsgelé eller messmör.

Till: kokt potatis eller ris, vinbärs- eller rönnbärsgelé, någon salladsinläggning, t ex syltlök, syltade tomater och en blandad sallad.

tack så mycket för alla goda recept, nu så kan jag bara välja och vraka!