Maskintips för degen!
Jag är usel på att knåda och misslyckas ofta med mina bak. Tänkte jag skulle skaffa en maskin som kan sköta knådandet åt mej och behöver tips. Jag är bara ute efter nån superenkel sak, vad ska jag köpa?
-
-
Svar på tråden Maskintips för degen!
-
Är du ute efter en bakmaskin som sköter hela baket åt dig = knådar, jäser och gräddar brödet, eller bara en som knådar degen, alltså en hushållsassistent?
Det finns några bakmaskinstrådar här med tips inför bakmaskinsköp (sök i mat&bak-forumet).
Bakmaskin finns från ca 500 kr och uppåt. De billigaste maskinerna har ingen timer, något som jag personligen tycker är halva nöjet med bakmaskin - att vakna till nybakat bröd... -
Hushållsassistent, vad gör en sån? Jag hade tänkt baka bröden själv men vill ha hjälp med knådandet för jag kan verkligen inte det...
-
de knådar!
sen har de ofta visp, maltillsats, purétillsats, rivtillsats mm
jag har en elektrolux hemma men på jobbet är det en kitchen aid (ngt större än de vanliga man ser i hemmen) och en kenwood alla är bra men kitchen aiden är trevligast att jobba med -
Åhh jag vill vill villl ha en Kitchen Aid!! Jag har en Kenwood o den suger verkligen!!! men men.. den som spar han har eller??
-
Vad menar du med att du vill baka bröden själv om du inte vill knåda? Menar du att du vill blanda ihop ingredienserna själv men ha hjälp med sista knådningen före och efter degen jäser första gången? Eller menar du att du vill grädda = stoppa in i ugnen själv?HannaNord skrev 2009-07-28 19:33:52 följande:Hushållsassistent, vad gör en sån? Jag hade tänkt baka bröden själv men vill ha hjälp med knådandet för jag kan verkligen inte det...
En hushållsassistent blandar ingredienserna och knådar degen. Men vill du bara ha hjälp med knådningen så funkar en elvisp med degkrokar bra.
En bakmaskin laddar du med ingredienser som du valt själv (på samma sätt som en hushållsassistent) men förutom att blanda ingredienserna till en deg och knåda degen så värmen den degen inför jäsning (så man slipper värma degvätskan till rätt temp.), knådar och jäser igen, samt gräddar brödet (=färdigt). Men vill man grädda brödet själv (=stoppa in det i ugnen), eller välja att baka ut det till bullar, så kan man givetvis göra det. -
När jag knådar för hand brukar aldrig bröden jäsa ordentligt, och så läste jag nånstans om hur man knådar och det skulle vara så viktigt för att aktivera jästen. Så jag tänkte att kanske en knådmaskin kunde göra susen. Men jag vet inte, kanske är det lika bra att maskinen gör rubbet, fast det känns så sterilt och trist på nåt vis...MBert skrev 2009-07-29 22:55:02 följande:Vad menar du med att du vill baka bröden själv om du inte vill knåda? Menar du att du vill blanda ihop ingredienserna själv men ha hjälp med sista knådningen före och efter degen jäser första gången? Eller menar du att du vill grädda = stoppa in i ugnen själv? En hushållsassistent blandar ingredienserna och knådar degen. Men vill du bara ha hjälp med knådningen så funkar en elvisp med degkrokar bra. En bakmaskin laddar du med ingredienser som du valt själv (på samma sätt som en hushållsassistent) men förutom att blanda ingredienserna till en deg och knåda degen så värmen den degen inför jäsning (så man slipper värma degvätskan till rätt temp.), knådar och jäser igen, samt gräddar brödet (=färdigt). Men vill man grädda brödet själv (=stoppa in det i ugnen), eller välja att baka ut det till bullar, så kan man givetvis göra det.
-
Jag tror inte att jäsningen, eller brist på jäsning, i första hand hänger på hur du knådar. Det är så mycket annat som spelar in. Rätt proportioner på ingredienserna t.ex. (läs mer om det på jästbolagets hemsida www.jastbolaget.se) och framför allt rätt temperatur på degvätskan.
Sen är det riktigt att degen ska blandas och knådas ordentligt (minst 5 minuter för hand, men inte lika mycket med maskin) innan första jäsningen för att frisätta gluten, det sega proteinet som sen håller gasbubblorna på plats och som gör att degen höjer sig och får volym.
Knådningen efter första jäsningen ska ske varsamt och med handflatorna, inte så mycket fingrar, och gärna att man viker degen övervartannat och bearbetar in nytt mjöl som ger näring till nästa jäsning, väl utbakat på en plåt.
Om man tycker det är svårt att få höjd på brödetm och tycker det flyter ut kan man nästa gång prova att platta ut degen och rulla den till limpor innan man låter den jäsa på plåten, jäsa bröden i jäskorg eller jäsa och grädda i avlånga bakformar. -
Tackar för tipsen! Jag tycker att jag har varit noga med proportioner etc, och kollar temp med termometer i degvätskan för säkerhets skull. Men det brukar inte jäsa knappt alls vid varken första eller andra jäsningen... Dålig brödkarma eller nåt.MBert skrev 2009-08-02 20:04:57 följande:Jag tror inte att jäsningen, eller brist på jäsning, i första hand hänger på hur du knådar. Det är så mycket annat som spelar in. Rätt proportioner på ingredienserna t.ex. (läs mer om det på jästbolagets hemsida www.jastbolaget.se) och framför allt rätt temperatur på degvätskan. Sen är det riktigt att degen ska blandas och knådas ordentligt (minst 5 minuter för hand, men inte lika mycket med maskin) innan första jäsningen för att frisätta gluten, det sega proteinet som sen håller gasbubblorna på plats och som gör att degen höjer sig och får volym. Knådningen efter första jäsningen ska ske varsamt och med handflatorna, inte så mycket fingrar, och gärna att man viker degen övervartannat och bearbetar in nytt mjöl som ger näring till nästa jäsning, väl utbakat på en plåt. Om man tycker det är svårt att få höjd på brödetm och tycker det flyter ut kan man nästa gång prova att platta ut degen och rulla den till limpor innan man låter den jäsa på plåten, jäsa bröden i jäskorg eller jäsa och grädda i avlånga bakformar.
-
Jag har själv ändrat lite i några recept just för att receptmakaren inte tänkt igenom vad som är bäst för jästen. Det kan t.ex. handla om för mycket salt, socker eller fett, som du läste på "jästskolan" (se nedan). Eller har du helt enkelt fått tag på dålig jäst.
Jag kan inte tänka mig att det beror på dig i alla fall!
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. " -
Om du tycker att Kenwooden suger så kommer du inte gilla KAn hellerMalinMio skrev 2009-07-28 22:56:20 följande:Åhh jag vill vill villl ha en Kitchen Aid!! Jag har en Kenwood o den suger verkligen!!! men men.. den som spar han har eller??
de arbetar på samma sätt -
Kenwooden har större skål och bättre skydd runt bunken samt starkare motor
men KAn är lite lättare att få ihop och inte riktigt lika högljudd -
NÄR man har i salt och socker är ganska viktigt oxåMBert skrev 2009-08-03 19:19:38 följande:"Salt, socker och fett påverkar jästen En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd. Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "
i mångarecept står det att man ska ha i salt och socker direkt efter jästen men de ska ALLTID i efter mjölet!
Knåda länge! minst 100 riktigt kraftiga tag för hand - EFTER att degen gått ihop (dvs där många recept säger att man ska sluta) eller 10-15 minuter i maskin
Rundriv och jäs fuktigt!
Spänn upp glutentrådarna som bildats vid knådningen så att de kan hålla kvar koldioxiden som bildad vid jäsningen genom att rundriva bröd och bullar på rätt sätt.
Jäs under plast, så håller de fukten bättre. På bageri jäser man i raskskåp som är ordentligt fuktiga. -
Ja, man ska INTE lösa jästen i salt eller socker! Det hämmar jästen. Färsk jäst bör lösas i degvätskan. Men nog kan man hälla i det efter att ha hällt i lite mjöl. Man behöver inte hälla i det allra sist.Hannathu skrev 2009-08-10 18:04:15 följande:NÄR man har i salt och socker är ganska viktigt oxåi mångarecept står det att man ska ha i salt och socker direkt efter jästen men de ska ALLTID i efter mjölet!Knåda länge! minst 100 riktigt kraftiga tag för hand - EFTER att degen gått ihop (dvs där många recept säger att man ska sluta) eller 10-15 minuter i maskinRundriv och jäs fuktigt!Spänn upp glutentrådarna som bildats vid knådningen så att de kan hålla kvar koldioxiden som bildad vid jäsningen genom att rundriva bröd och bullar på rätt sätt.Jäs under plast, så håller de fukten bättre. På bageri jäser man i raskskåp som är ordentligt fuktiga.
Sen ska man vara lite försiktig med att bearbeta degen för länge med maskin. Inte längre än 10 minuter, annars kan man förstöra glutentrådarna, och brödet jäser inte lika bra. Men det är lite olika beroende på mjölsort. -
jag drar i 85% av mjölet på en gång - låter maskinen gå ett tag (ett par minuter? medan jag väger upp det som ska i sen)
sen i med salt, sirap, socker, honung, kryddor mm
sen reglerar konsistensen och låter den gå medan jag fixar ngt annat
Har förresten alltid kall degvätska, kallt SMÖR (inte margarin) eller olja och löser aldrig jästen utan drar i vätska, smör och mjöl på en gång i stillastående maskin och låter maskinen fixa resten
Så gjorde alltid bagaren där jag jobbade och han lät mig baka allt de dagar han inte jobbade så lite koll fick jag tack vare honom.
Tyckte att det var roligare i bageriet än i restaurangen efter ett tag.
Nu är man ju så lat så det blir tyvärr inte bakat mer än ungefär varannan vecka