Olja i bröd, ett måste?

Det går bra att ersätta med annan olja eller till och med smör. Frukostbullar brukar ha fett i sig och det gör det lättare att forma bullarna - bra om man skall baka med barn!

Om jag vill ha smör i, hur mycket ska jag ta då, samma mängd eller? Är helt novis på brödbakning... :)

Tack för svaren!

Hej, ---och här kommer svar från ett bakproffs ---

Skämt åsido, men här kommer svar och förklaring. Fettet gör degen mer elastisk och gör så att den kan jäsa bättre. Det behöver inte vara olja utan fett går bra i vilken form som helst. Ju mer gluten och bästa förutsättningarna för jästen desto luftigare bröd. Man kan jämföra det med att tugga tuggummi som ska blåsas till bubblor. Ju segare desto mer kan man blåsa innan den spricker. Jästen ska ju "blåsa upp" brödet.
Det är också pga. segheten som man ska bearbeta degen så länge (tills den blir seg som tuggummi) gärna 10 minuter med maskin (degkrokar).

Så här står det om bl.a. fett på Jästbolagets hemsida;

Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.

Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd.