ÖL-nörderier

Ett senkommet svar.

Jag äger ett halvt bryggeri, så jag är otroligt partisk, och otroligt picky vad det gäller öl. Smak är dessutom tyckande, inte fakta

1)  Engelsk pale ale, gärna lite svagare, kring 4% alkohol, med mycket humlekaraktär och orangebrun.
Brygger en hel del av detta själv, med Goldings och Fuggles-humle och Fuller's egen jäststam.

2) Amerikansk India Pale Ale. Ibland ska tilläggas, för de är väldigt smakrika och ganska starka. Sierra Nevadas Torpedo är god.

3) Ordentligt humlad pilsner, något som blir allt svårare att hitta tyvärr. Brygger numera en hel del pilsner också, eftersom det är lager kräver det kalla lokaler att jäsa i, men det har vi numera tillgång till. Pilsner ska inte vara för stark, 4-5%, och mycket aromhumle i den. Själv har vi mycket Hallertauer-humle till pilsnern, och håller den runt 4.3-4.4%. Det ska lukta lite "gräsigt" och ha en lång efterbeska.

4) Belgiska tripplar, vid enstaka tillfällen. Typisk höstöl, de är jättestarka och enormt smakrika, och ska avnjutas i små mängder. Ganska söta, inte så mycket humle. Kwak tycker jag är god. EN, det är över 8% alkohol i den. Har aldrig gett mig på att brygga så starka öl, belgiska jäststammar är väldigt egensinniga och de jäser varmt, uppåt 25C. 

5) Porter. Något jag också bryggt med varierande framgång, vår källa har lite för mjukt vatten för att fungera klockrent till mörka öl. De har en tendens att bli lite för syrliga. Sista stoutbrygget gjorde vi i mars, med tre sorters malt och Goldings-humle, "vanlig" Fuller's ale-jäst. Stout = porter med 10-15% rostade korngryn i mäsken, det är därför den känns "torrare" än portern som bara har kornmalt (torkad och 10-15% rostad).

 

Nej, det lät inskränkt, ungefär som att "gillar man ost är det bara hushållsost som gäller, annan ost smakar inte ost". Men var och en blir ju salig på sin fason. 

Öl är avkok på mältat spannmål som fått jäsa, det kan bli lite hus som helst. Pratar jag med min branschkollega påstår hon att det måste finnas humle i öl, annars är det inte öl. Jag är inte beredd att hålla med om det, humle har inte använts i Sverige förrän på tidig medeltid, men man bryggde öl innan dess.

Svagdricka och milde är ju öl enligt hennes definition, det kan jag dock hålla med om.

Frågan är om japansk sake är öl, det är gjort på mältat ris, koji, men det är det förmodligen få personer som håller med om.  

Jag har inget emot pilsner, problemet är att det inte bryggs pilsner längre. Svenne Banan skulle bli livrädd och spotta ut en riktig torr, ljus och besk pilsner, och säga nåt i stil med "amen fy faan, det här är ju ingen riktig öl. Ge mig öl som smakar ÖL! Slisk-lager tack!"

Jever var rätt OK förr, men nu har man börjat dra ner på humlen eftersom den ska exporteras... Krušoviće är skaplig, finns lite diacetyl-toner i den, något jag själv aldrig lyckats få fram. 

Egentligen är det ingen större skillnad på att brygga ale och lager, det är olika jäststammar som jobbar vid olika temperaturer, ale-stammarna ska ha 18-20 C och producerar mer biprodukter, medan lagerstammarna jäser neråt 10 grader och ger ett väldigt klart och "rent" öl. Lagern tar ungefär dubbelt så lång tid att jäsa.

Vattenkvaliteten påverkar i viss mån, ju mjukare vatten desto ljusare öl. Ungefär som med rostningsgraden på kaffe alltså, Zoégas smakar surt här, men är gott i Skåne.

 

Har du några exempel på pilsner som är bra då?

Alltså, det beror ju på vad man är ute efter. Mörk öl får en tydligare smak av dextrin, det ämne som bildas i t.ex brödskorpan eller när man rostar bröd. Det är ju precis det man gör med (en del) av malten - rostar den.
Olika hårt, en del malt är lätt rostad, en del är näst intill förkolnad. 10-20% rostad kornmalt kan man ha i, det påverkar givetvis färgen och smaken på ölet. Men som jag skrev, det behövs hårdare vatten (mer kalk) annars blir rostad malt för syrlig.

Pilsner har ju sin charm den också, fast det är väldigt få som vet vad pilsner är för något, de kallar all ljus lager för pilsner och det är direkt felaktigt. Den mesta ljusa lager som bryggs är IPL, International Pale Lager, och det är en parodi på öltyperna pilsner och dortmünder.  För lite humle, för mycket kolsyra och att man drygar ut kornmalten med omältat ris och omältad majs är typiskt för IPL. Amerikanska Bud Light är skräckexemplet, fattar inte hur öl kan smaka så lite...  

Pilsner ska vara jätteljus och rejält besk lager, max 5% volym alkohol (nånstans mellan gamla mellisen och Svensk Sliskig Starköl) och ha aromhumle i på slutet, så man får en "örtig" avslutning på den. Det ska nästan lukta lite gräs när man öppnar flaskan.   

Pilsner ska ha en IBU (beska) på 25-45, det är väldigt få pilsner som kommer upp i det idag.
Urquell har ballat ur totalt, i alla fall exportversionerna. När den kom var den bra, men jag är rätt säker på att lönsamhetskraven och de "internationella kunderna" gjort att man blivit mer än lovligt mesiga.

Dessutom har tjeckarna börjat pastörisera öl, och det förstör ALLTID smaken. Anledningen är att man vill ha död på jästen i flaskan, eftersom levande jäst är ett riskmoment. Förr hade tjeckaerna helt enkelt inte råd att pastörisera, men så var ölen så mycket godare också, även om nån procent av ölet pajade inne i flaskan eller på fatet. 

Nä, de har schabblat bort kvaliteten och hantverket, samma gäller Zlatopramen och polska Tyskie. Köpte en del polsk öl på 80-talet och då smakade den betydligt mer.

Humle är dyrt, bryggerierna sparar in på det. Förr slängde man med lite extra humle i slutet av vörtkoket, bara för doftens skull, precis innan man kylde. Det är bortrationaliserat för länge sedan.

Åbro är äcklig p.g.a. vattnet, det finns en bismak av blött ylle, jag har råkat ut för samma när vi tagit kommunalt vatten från närligande Kisa. Ingen aning vad det är, det är inte de "vanliga" felsmakerna som kan uppstå i öl. 

Ölsmaker är en hel vetenskap, men kort:

Kornmalt smakar..tja, knäckebröd...i sig är det lite sött (det är det sockret som jäser). Det finns ett enzym i malt (malt=korn som börjat gro) som bryter ner stärkelsen till socker. Rostar man malten så bildas det halvnedbrutna stärkelse, dextrin. Rostar man så pajar man dextrinet, så därför kan man inte brygga på bara rostat kornmalt.

I alla fall, dextrinet smakar lite som rostat bröd, eller limmet på gamla "slicka-igen"-kuvert. Kan smaka lite kolaaktigt, nästan karamell. Dextrin är lite sött i sig, och jästen fixar inte att bryta ner dextrin så sötman blir kvar i det färdiga ölet.  

Det första man gör när man brygger är att blanda grovkrossad malt och varmt vatten till en 65-gradig gröt, då får amylaset spelet och bryter ner all stärkelse till olika sockerarter, dextrinet påverkas ej. Tar en timme. Sedan tvättar man ut gröten (mäsken) med mer varmvatten till man fått ur allt socker, typ 4-5 liter per kilogram malt.

Vätskan man får kallas sötvört.

Sen kokar man sötvörten 1-2 timmar, tillsammans med humlekottar, kanske 2-3 gram/liter (3 g blir beskt som fan). Det tar nån timme det också. Egentligen bidrar den här humlen bara med beska, alla andra smaker i humlen ångar bort. Traditionellt kastade man i lite extra humle på slutet av koket, bara för att få med lite hartser, oljor och annat kul. Det brukar ge smaker som "gräs", "örter", "skogsbacke", "kåda" och lite sånt. Framför allt ger det doft åt ölet. 

Sen tok-kyler man vörten, silar den, och häller i slutna kärl där den får jäsa.

Här finns det en massa olika jäststammar man kan använda, den stora skiljelinjen går mellan lager (kalljäsning) och ale (varmjäsning). Ale-jäst är i princip samma jäst som man bakar med, fast man har odlat på lite andra egenskaper än bageriernas stammar. Den jäser "varmt" (18-20, vissa belgrare upp till 25) men den generarar inte bara alkohol och kolsyra, utan även estrar, aldehyder, fenoler, högre alkoholer - på ren svenska - finkel!  I småmängder kan dessa ämnen vara goda. Just estrar ger en del fruktliknande smaker, och de finns naturligt i frukt. Pentylacetat smakar päron t.ex.

Lagerjästen ska ha betydligt kallare, 9-12 C. Den tar längre tid på sig och producerar inte alls så mycket finkel. Därför blir smaken renare. Ölet blir också klarare och hållbarare.  I Tyskland och centraleuropa dominerar lager totalt, det är bara runt Köln och Düsseldorf som man brygger ale (Kölsch resp. Altbier).

Belgien, Brittiska öarna och i norra Frankrike, där lever traditionen med ale kvar. De senaste 25 åren har det varit en stor revival för ale framför allt i USA.

Smakkarta:
Smörkola - diacetyl. Ska finnas i vissa öl.
Syrligt, yoghurt - mjölksyrabakterier (avsiktligt i en del belgiska öl)
Frukt - estrar. Typiska smaker är banan, ananas, päron. 
Fenoler - plastic padding. Aldrig önskvärt, har jäst för varmt.  
Bröd - malten i sig.
Bränt, brödskorpa, bränt socker - rostad malt. 
Svarta vinbär - vissa humlesorter.
Skunk, kattpiss - humle som brutits ner av ljus. Förvara öl MÖRKT!
Kokt kål, kokt majs - Dimetylsulfid, beror på att man kokat vörten för kort tid. Aldrig önskvärt i öl.
Bittert, strävt, som té - Garvsyra. För hett vatten när man tvättar ur malten.

Sådär, nu har jag avslöjat många bryggarknep...  ;) 

Den blaskigaste Budweisern, Bud Light, säljs inte i Sverige mig veterligen. Drack en när jag var i USA och jobbade i vintras, om den är riktigt kall smakar den nästan ingenting. 

@Mongoliv: Vad har du för bryggverk?  

Ajabaja inte lära pappa kn*lla. Jag äger alltså 50% av ett litet bryggeri.

Självklart är det INTE skillnad på pilsner och lager. En pilsner är alltid en lager, en lager är däremot inte en pilsner.

Lager är ALLA öltyper som jästs med "kall" jäst, saccharomyces carlsbergiensis, som jobbar i temperaturintervallet 9-12 grader.  Förr kallades lager för "underjäst" eftersom denna jäststam sjunker till botten.

Ale är ALLA öltyper som  som jäses med "varm" jäst, saccharomyces cervisium eller saccharomyces pastorianae, i princip vanlig brödjäst. 18-22 grader, den somnar om det är kallare än 15. 
Kallades förr "överjäst" därför att den flöt upp när sockret i vörten tog slut, MEN moderna stammar sjunker.
Bagerijäst, Kronjäst alltså, flyter dock upp. Har provat att brygga på den, ölet blir OK men inte bra.

Pilsner = ljus lager, bryggd på mjukt vatten och orostad kornmalt (pilsnermalt), färg 2-3 ECB, skall vara torr (inget dextrin) och kraftigt humlad helst med Saaz, Hallertauer eller liknande sorter, beska 25-35, vörtstyrka runt 12%, alkohol 4-5%.
 

Dags att reda ut begreppen, det här är fakta och inte tyckande & pladder:

Lager kallas ALL öl som jästs med "kall" jäst, saccharomyces carlsbergiensis, jäst som funkar mellan 9-12 grader. Varmare än så börjar den producera svavelföreningar och ölet smakar träsk.

Ale är ALL öl som jästs med "varm" jäst, saccharomyces cervisium, jäst som funkar mellan 16-25 grader.
Är det för kallt somnar alejästen. Alejäst är samma "art" som bagerijäst, och den jäser dubbelt så snabbt som lagerjäst.

Lager blir "renare" i smaken eftersom den jästen producerar mindre biprodukter.

De vanligaste lagertyperna:  Pilsner (torr,ljus, besk), Dortmünder (gul, aningen söt, alkoholstark), International Pale Lager (snikvariant av dortmünder och pilsner, där man humlar väldigt lite och drygar ut kornmalet med ris),
American Pale Lager (extremt lätt, mycket låg humlebeska, kornmalten utdrygad med majskross och ris), Münchner helles (mörkgul, ganska stark, åt det söta hållet), Münchner dunkel (kallas "Bayerskt" i Sverige),
Bamberger Rauchbier (rökt malt, brunsvart), Schwarzbier (svart lager), Wiener (rödbrun ganska söt), Bockbier (mörk eller ljus lager, hög vört och alkoholstyrka för att klara sommarvärmen), Weissbier (ljus lager med 1/3 vetemalt), Zwickelbier (färsklager på fat)

De vanligaste aletyperna: Pale ale (all ale där malten torkats på heta golv). Porter/stout (alla ale där malten rostats över öppen eld). Bitter (engelsk pale ale på fat, 3-4% alkohol), Pale Ale (på flaska, mycket humlebeska), Brown ale (mörkare), India Pale Ale (jättebesk och alkoholstark, för export England - Indien),
Blonde-, Amber-, Red ale (färgen!), Belgian Blonde (alkoholstark, aningen söt), Triple (svinstark belgisk ale),
Kölsch/Bönnsch (tysk ljus ale från Köln eller Bonn), altbier (tysk mörk ale från Düsseldorf, Krefeldt och Mönchengladbach), saison (nordfransk svag ale), bière de garde (nordfransk stark ale), stout (porter med rostad korngryn eller rostad havre), imperial stout (svinstark stout runt 12% för export till Ryssland), porter (brunsvart ale)

Spontanjästa. Ingen jäst tillsätts, jäst i luften får göra jobbet.
Lambic (belgisk sur öl), geuze ("blended lambic" olika årgångar), oude bruin (bisarr sur belgisk öl)

Hybrider öl-cider:
Kriek (krikoncider med bas av lambic, där man slängt i frukt som orsakar en andra jäsning). Framboise (same same, fast med hallon).

Det finns fler öltyper än de jag räknat upp.  

Det finns några få. Egentligen är det en hybrid mellan cider och öl.

Belgiska öl innehåller kornmalt, ibland lite vetemalt, humle och vatten. Några triplar skrämmer man upp med kandisocker eftersom det höjer alkoholhaten utan att tillföra speciellt mycket smak, Duvel är ett exempel.
Duvel är dock inte söt. 

Restsötman är dextrin, jästen kan inte bryta ner det.

Vill man ha mycket dextrin brukar man mäska länge vid 71-72C, där bryter amylaset ner stärkelsen till just dextrin (alfa-amylas)

Det går nog inte att göra så starkt öl att jästen dör, den lägger av när allt det jäsbara sockret har tagit slut.
Alejäst kroknar nog inte förrän uppåt 16-17 procent alkohol. Ska man komma upp i sådana siffror måste vörten vara jättefet, eller så får man tillsätta socker i vörten. 

Teoretiskt sett skulle man kunna tvinga ale-jäst att gå i ide genom att sänka temperaturen till 12-10 grader mitt i jäsprocessen, eller lagerjäst neråt 2-3 grader C, men jag har aldrig hört att någon gjort det. Flaskor och fat riskerar att explodera där de blir varma och jästen piggnar till igen...

  

Fick just Bryggeriföreningens lista över definierade öltyper, tänkt att användas för bedömningmall för smakdomare och liknande.

1. Ljus lager 
1A Modern ljus lager
1B Internationall lager
1C Tjeckisk pilsner 
1D Tysk pilsner
1E Dortmünder export
1F Münchner helles
1G Amerikansk lager
1H Helles Bock och maibock
1I Övrig lager 

2. Mörk lager
2A Modern mörk lager
2B Wiener
2C Märzen oktoberfestbier
2D Münchner dunkel
2E Mörk tjeckisk lager
2F Schwarzbier
2G Amerikansk mörk lager
2H Traditionell Bock
2I Dopfelbock
2J Eisbock
2K Övrig mörk lager

3. Mild ale
3A Engelsk dark milde
3B Kölsch
3C Irish red ale
3D Skotsk 70- och 80-ale
3E English brown ale
3F English ordinary bitter
3G övrig mild ale

4. Karaktärsfull ale
4A English Best Bitter
4B English Strong Bitter
4C Amerikansk pale ale
4D Amerikansk brown ale 
4E Engelsk India Pale Ale
4F Düsseldorfer Altbier
4G Övriga

5. Kraftig ale
5A Skotsk strong 90-ale
5B Strong pale ale
5C Amerikansk India Pale Ale
5D Black India Pale Ale
5E Double India Pale Ale
5F Barley Waine
5G Övrig kraftig ale

6. Veteöl
6A Deutsches Weizen/Weissbier
6B Dunkelweizen
6C Belgisk witbier
6D American Wheatbeer
6E Weizenbock
6F Övrig veteöl

7. Mild stout och porter
7A Dry stout
7B Extra stout
7C Brown porter
7D Porter
7E Oatmeal stout
7F Milk and sweet stout
7G Övrig mild porer och stout

8. Kraftig porter och stout
8A Foreign stout
8B Modern stout or modern porter
8C Imperial porter
8D Imperial stout
8E Övriga

9. Belgisk och fransk ale
9A Ljus belgisk ale
9B Blonde
9C Tripel
9D Ljus stark belgisk ale
9E Bruine
9F Duble
9G Mörk stark belgisk ale
9H Saison
9I Bière de garde
9J Supersaison
9K Fransk och belgisk specialöl

10. Syrlig öl
10A Lambic
10B Geuze
10C Fruktlambic
10D Oud bruin
10E Berliner Weisse
10F Övrig syrlig öl

11. Specialöl
11A. Öl innehållande frukt, bär eller grönsaker
11B. Öl innehållande kryddor
11C. Modifierade övriga typer
 

Bra skit på Bolaget m.m.

Brakspear på ICA!! Går som  folköl, men det är en bitter i den svagare änden av skalan.  
Maredsous 6 . Belgisk ale
Fuller's London Pride. Engelsk pale ale utan krusiduller
Jämtlands Hell. Lager som smakar mycket!
Karlovacko. Pilsner, riktigt bra, kroatisk. 
Northcoast Brewing Red Seal, amerikansk humlig amber ale. Lysande.
Sierra Nevada Torpedo. Tunga amerikanska artelleriet, american india pale ale. 
Duvel, belgisk blond ale, len som innanlåret på en nunna, livsfarlig. Kluven till den, ibland god ibland för len.
Dugges Kals stout, tja, en stout. Smakar mycket, är man sugen på stout är den bra.

Joker: 
Spendrups Premium Gold, en öl som Spendrups tog fram för att säljas exklusivt i Tyskland. Faktiskt en riktigt
bra klon på nordtysk pilsner, ett tag fanns den på bolaget. Jag är inte 100% säker på att den hette "Premium Gold".. men den var betydligt snärtigare i smaken än Spendrups vanliga trötta alltför söta lager.