Finns det riktlinjer för förhållandet mjöl - vätska för bröddegar + fler bakfrågor?

Jag ska försöka svara.

När det gäller färhållandet mjöl och vätska så ger det sig rätt naturligt när man blandar ihop det. Man tar tills det blir en bra deg helt enkelt. Hur mycket det är beror på vad man har i i övrigt och vad det är för slags mjöl, kvaliteten, hur det har förvarats m.m. Har det förvarats torrt så kommer det att ta till sig mer vätska.

Jag har bakat mycket på känn i bakmaskin och där har jag mitt basrecept som jag utgår ifrån. Det är ungefär en halv sats av "vanligt" recept. (Du kan hitta mitt basrecept i någon av bakmaskinstrådarna).

Generellt kan man säga att 1 paket jäst blir lagon till ca en halvliter degvätska (alltså 5-6 dl). På varje halvliter degvätska går ca 14 dl mjöl (att väga det ger mer exakthet).

Hur mycket jäst man ska ha beror på hur länge man låter det jäsa. För jästsvamparna växer ju till efter hand.
Så låter man det jäsa längre kan man alltså ha mindre mängd jäst i. Byter man ut jästen mot surdeg så jäser det minst dubbelt så länge.

När det gäller salt, socker och fett-mängd så förklarar jästbolagets hemsida det rätt bra www.jastbolaget.se :
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.

Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "

Här är mitt basrecept för bakmaskin som med fördel även kan användas till att baka för hand. Det blir ett bröd på ca 750 g.
Jag jobbar som du ser gärna med vikt eftersom det är så smidigt. Bara att ställa bakbyttan på vågen, hälla i, nollställa, hälla i nästa osv.

Blanda ihop till en deg som får jäsa ca 30 minuter, baka ut (eller lägg i en avlång bakform så blir det limpformat) och låt jäsa igen ca 30 minuter. Grädda i ugn på ca 200 grader i ca 30 minuter (tror jag, prova dig fram).

1,5 tsk torrjäst 5 g
7,5 dl vetemjöl 450 g
1,5 tsk salt 9 g
2,1 tsk strösocker 9 g
1 tsk olja 7 g
3,0 dl vatten 300 g

ca 5 g (ca 1,5 tsk) torrjäst. Grovt bröd kräver mer jäst, vitt bröd mindre.
420-450 g mjöl (ca 7,5 dl mjöl totalt), eller rättare sagt "torra varor", varav minst ca 1/3 bör vara vetemjöl för att hålla ihop det bäst. Det kan vara även gryn, kross, kli, fröer, nötter, russin m.m.
6-8 g (1-1,5 tsk) salt
ca 10 g (2-3 tsk) socker, kan även vara sirap, honung eller russin. Kan uteslutas men förbättrar jästegenskaperna. Jäser bort.
ca 5 g fett. Kan vara olja, flytande margarin eller en klick smör
ev. 1-3 tsk brödkrydda, t.ex. anis, fänkål, pomeransskal, kummin mm. även örter, vitlök, riven ost...
300 g (3 dl) degvätska, vilket vanligtvis är vatten eller mjölk, men även kan vara fil, yoghurt, juice, öl eller t.o.m överbliven soppa.

12 g (1 paket) torrjäst = 50 g (1 paket) färsk jäst så 5 g torrjäst är ca 1/2 paket färsk jäst. Använder man färsk jäst bör den lösas i degvätskan.

äsch..... Varsågod.
Visst känns det som om man blir lite mer "kompis" med vissa sign.?

Ja, vi har väl ungefär samma intresse och smak (jag läste bl.a. om hembakad pizza med godsaker på...)

Jag har inte haft jäst till någon av mina surdegsstarter (har gjort två olika) men detta recept är i.o.f.s. inte till en surdegsstart som man sen sparar (och sen matar varje vecka) utan mer ett utdraget recept, eller hur jag ska säga.

Med tanke på att det står att vattnet ska vara 37 grader och det är till så mycket vatten och mjöl så skulle jag säga att det handlar om färsk jäst. Jag tror att det är mycket lättare att lyckas med en surdeg med färsk jäst. Men jag tycker det verkar märkligt att det står en tsk. Man brukar ju måtta färsk jäst i gram.

Jag har bakat några surdegsbröd där man förutom surdegsstarten har 5 g jäst, alltså väldigt lite. Sen har jag bakat två helt utan jäst, bara surdegsstart som jäsmedel.

Jag har missat att det finns surdegskultur i påse Hur använder man det då? Äsch, nu har jag ju en massa egen surdeg att baka på.

Jag är rätt ny på det här med surdeg så jag har inte så mycket att tipsa om. Jag fick Saltå Kvarns kokbok/bakbok nu i sommar och har inspirerats utifrån den. Sen har jag lånat Jan Hedhs bok av en kollega och läst lite i. Och så lite sidor på nätet.
Boken du funderar över kanske också vore nåt.

Ja, det går bra att byta ut rakt av. Dinkel är ju en vetesort. Dinkel binder lite mer vätska och har ett annat protein som gör det lite kladdigare annars märker man ingen skillnad i bakegenskaper. Jag brukar byta mängden rakt av.

Man kan så klart baka på enbart ex.vis rågmjöl men då bör man göra det i bakform annars flyter det ut. De andra sädesslagen (förutom vete/dinkel) bildar inte lika mycket gluten som håller ihop degen på samma sätt.

När det gäller surdeg, så verkar det enklare, eller i alla fall snabbare, med den man gjort själv från grunden. Ja, när man väl har starten klar alltså. Jag tror inte att det är så stor skillnad, så du behöver inte känna att du fuskar men man har ju surdegsstarten klar i kylen och då behöver man inte vänta 2 dygn innan man kan baka.
Å andra sidan slipper man komma ihåg att mata degen i kylen om man får den hemlevererad då och då.