Det är oklart hur nitrat-nitrit-nitrosaminer påverkar risken för cancersjukdom. Så länge osäkerhet råder, finns det anledning att vara lite försiktig. Små barn är också mer sårbara när det gäller ämnen i maten som skulle kunna vara skadliga.
Nitrat kan omvandlas till nitrit, som i sin tur kan omvandlas till nitrosamin, som kan vara cancerframkallande.
Bladgrönsaker som huvudsallat kan innehålla höga halter nitrat. Ju grönare blad, desto högre värden. Gränsvärdet för nitrat i barnmat är 200 mikrogram per kilo. I ruccolasallat kan värdena vara tio gånger så höga.
I charkprodukter tillsätts nitrat/nitrit för att förhindra tillväxt av en en bakterie som bildar ett mycket giftigt ämne - som förr i tiden orsakade att människor dog av botulism. C-vitamin och andra antioxidanter kan minska bildningen av nitrosaminer. Den riktigt stora källan till nitrosaminer är tobaksrök.
Innan man vet mer om detta, finns det skäl att följa de allmänna kostråden. Ett av dem är att inte äta för mycket charkuteriprodukter (en av de stora källorna till mättat fett) och att äta frukt och grönsaker (som är nyttigt på många sätt och bl a kan skydda mot cancer).