Det låter som att du är hennes förälder, inte sambo. Med det menar jag att du verkar ha tagit över ansvaret för sånt som det borde vara helt självklart att hon gör helt utan din inblandning.
Har hon några kända psykiatriska diagnoser (depression, adhd, ångest etc)? Har hon någon kontakt med vården? Hur försörjer hon sig?
Tråkigt att höra. Har hon kontakt med vården?
Jag får lite add-vibbar. Det missas ofta hos flickor/kvinnor. Kolla upp lite om kvinnor med adhd (och autism) och se om det verkar stämma. Och oavsett om det stämmer in på henne eller inte - få henne att söka vård. Personlighetsförändringar ska kollas upp.
Är hon medveten om att det finns olika mediciner och att man kan behöva jobba ett tag för att hitta rätt dos?
Du ska inte behöva ta ansvar för en massa i hennes liv. Givetvis hjälper man varandra i en relation, men att behöva övertala den andra att deklarera är så klart inte inom ramarna för vad som är ok. Är hon inte intresserad av att ta emot hjälp behöver du se till att ta hand om dig själv. Om ni bor ihop är att flytta isär en rätt effektiv grej. Håll isär era ekonomier, annars kan hennes beteende få långtgående konsekvenser för dig.
Och som någon annan skrev: finns det fler som ser det du ser? Ta hjälp av dem i så fall.