Juristassistent??
Jag jobbar också som jurist och har jobbat både privat och statligt. Jag tror nog att det finns ett behov av personer med den utbildning du beskriver. Problemet som jag ser är att det inte finns några paraleagals i arbetslivet nu (så vitt jag vet). Det betyder att du och dina kursare skulle få "gå i täten" och verkligen förklara för arbetsgivare vad ni kan och varför ni behövs.
Det är ett bra råd att ringa och prata med skolan men tänk på att skolan också har ett intresse att "locka" elever. Mitt råd är därför att redan nu försöka prata med tex advokatbyråer och myndigheter på den ort du vill jobba och höra hur de ser på framtida rekrytering.
När det gäller lön så kan jag bara säga att tex privatanställda advokatsekreterare (Stockholm) ofta tjänar relativt bra och att om man är beredd att ta på sig nya uppgifter ofta får lön för mödan.
Lycka till!