Hur gör man ''såsen'' egentligen?

Det finns nog lika många sätt att göra sås på som det finns människor. 

Snabb enkel currysås brukar jag göra genom att smälta några matskedar smör, tillsätta valfri mängd curry och fräsa lite. Sedan lite mjöl (ungefär 2 matskedar till 3 matskedar smör), 5 dl grädde, en hönsbuljongtärning och så får det småkoka en stund. Blir tjockt och krämigt. Blir det för tjockt spär jag med lite mjölk.

För en ordentligt krämig pastasås brukar jag ha hälften grädde häften crème fraiche.

Kort sagt, nej. Olika såser görs olika. En vanlig bechamel (vit sås) är enklast och om jag minns rätt ska den alltid göras med s.k. bottenredning om det ska vara helt korrekt. Den kan du dessutom enkelt göra om till ostsås som du kan ha som den är eller till lasagne. En bearnaise eller hollandaise går typ ut på att smälta smör först och sen är det nåt med lök o ägg men de två har olika kryddningar. Vanlig currysås kan du säkert göra med bara grädde och curry och en toppredning.

Som sagt, olika såser görs på olika sätt. En bottenredd eller toppredd "mjölk"-baserad sås kan du ha till det mesta, från kyckling eller en köttbit till pasta och det mesta däremellan.

Hur man gör såsen kan också varieras rätt rejält. Gör du en regelrätt "tillbehörssås" så är det bäst att göra den i en egen kastrull, annars kan man göra såsen direkt i pannan när köttbiten eller vad man nu steker är klar.

GRUNDreceptet för en sån sås kan varieras i det oändliga. Enkel att göra är det också. Smält smör, vispa i mjöl, häll på vätska tills du får rätt konsistens. Nu har du en vitt sås som du kan krydda och variera och även färga så det blir en brunsås.

Sedan finns också majonnässåser (hollandaise, beannaise, aioli mm) och skysåser, det är dessa tre varianter som är hörnstenarna i såsvärlden.

Sås till ris och pasta blir bra med grädde, tjockare om den kokas en stund. Späd med mjölk for tunnare vid behov, och den kan också tjockas upp med lite mjöl som du först blandar ut i lite mjölk, då blir det inte mjölklumpar i såsen.

Enklast är att använda maizenaströ för att reda med. Bara strö i kokande vätska utan att det klumpar sig. Pastasås tjocka på sig av osten du har i tex parmesan eller pecorini. 

Många vardags såser jag gör, den innehåller max 10-20% grädde, resten är vatten, buljong/fond eller vad som gäller för dagen, kryddor, syror ofta någon mer smakgivare än buljong/fond.

Men gör du egen buljong/fond/demi glace, så behöver inte mycket mer sen, då den i sig smakar bra.
Men på biff med sås tex, så är det fond som grund, sen steket som man deglaserar med vatten ofta.
Och där får man massor av smaker för sin sås.
När dess inte riktig funkar, så är det syra, socker och timjan som kan få ordning på såsen, märkt att en metallig smak uppstår på kanske 6-8 gång, aldrig riktig luskat ut varför.
Den löser lite timjan rätt enkelt.

Beurre manier är enkelt det med, bara smör och mjöl som löser sig i grytan.
Maizena passar inte till många såser, och blir kletiga och konstiga, andra helt perfekt.

Pastasåsen tjockare även sig till av pastan och att den släpper kolhydrater.
Det är ett tips på många rätter att tillsätta en mindre mängd pastavatten i sina kreationer.
Alternativt koka in det genom inte koka klart pastan, utan gör det sista med såsen.