Inlägg från: klyban |Visa alla inlägg
  • klyban

    Vad fan är grejen med Oxfile?

    Daniel12 skrev 2016-07-26 08:25:36 följande:
    Frågan återstår dock, varför man villigt betalar 4-600kr för en liten sketen bit kött, när man kan få annat gott kött för mindre än en femtedel av det priset. Men det är klart, har man råd så har man, men då ska man inte anse att det är "normalt" att ha råd med det, eftersom det kan ses som ett hån mot folk som lever på marginalen och är tvungna att vända på varenda krona. Att se det som "normalt" att kunna lyxa till det när man vill och känner för det är inget annat än skryt och att vilja verka förmer än andra. Så enkelt är det!

    Det finns liksom inget annat kött som liknar oxfilé.
    Men du har rätt att det finns andra goda köttsorter.

  • klyban
    sysop skrev 2018-11-17 21:27:21 följande:
    Det ska mycket till för att misslyckas med filé av nöt eller annat djur, det är den absolut möraste biten som inte kräver speciellt mycket av "kocken" där emot något som är imponerande är när man tar en tuffare bit som kräver kunskap och talang av "kocken" och skapar något sagolikt.

    I de flesta fall så är grund knepet:
    Se till att köttsaften blir kvar i köttet och tillaga på låg temperatur under en lång tid och glöm inte att ösa köttsaft över köttbiten under tillagningstiden samt låt den vila länge innan den ska skäras upp.

    Det är väl rätt enkelt och förstöra en oxfilé om man vill, men inte heller så svårt och tillaga.

    Låter som du pratar om sous vide, och det är ju sant det kan bli bra gott där med.


    Jag brukar tillsätta en rejäl klick smör med 1-2 min kvar, och ösa köttet med det smälta smöret.
    Sen den traditionella vilan, annats försvinner all köttvätska ut vid första skäret nästan.
    Och ni som inte klarar av att äta kött som är rosa/rött, så är det extremt viktigt och pricka temperaturen exakt för när det övergått till grått.
    Annars kan man ha en torr sak framför sig.
    Även ska oxfilé kryddas mycket varsamt, annars dödar man den smak som finns i oxfilén.
    En del menar på bara salt tom, men jag vill ha lite vit/svartpeppar också.


    hur många meter var det?
  • klyban
    VictoriaJ02 skrev 2018-11-17 21:39:41 följande:
    Jag skulle tillaga oxfile idag och sökte efter tips om tillagningssätt, bl.a. här på Familjeliv, och snubblade över den här tråden..


    Man får ju fundera på vad man är sugen på först ;)
    Och vilken typ av mat man vill äta.


     


    Finns ju klassikern oxfilé och potatisgratäng.(Finns många varianter där, och såser som ger olika karaktärer)

    Finns en mer smakrik sak, som kanske är lite overkill på oxfilé(smakrikt då), Klabbes Oxfilé(en tomatbaserad sås med whisky i), mycket god

    Oxfilé med kantareller finns ju i en massa varianter, men en favorit är en med grädde och grön paprika(Läggs det sista, så de är superknapriga).

    Oxfilé Wellington är mumma.


    hur många meter var det?
  • klyban
    sysop skrev 2018-11-18 12:36:18 följande:
    Visst man kan förstöra allt med att exempelvis köra för lång tid på för hög temperatur och på det sättet få en torr och tråkig köttbit,

    Visst skulle man kunna köra (syretätt) sous vide men det passar bättre när det är lite tuffare kött som behöver lite extra mörning i tillagningen och då man har lite större mängder att tillaga på restaurangen. 

    Jag tänkte helt vanlig helstekt oxfile, börja med att försegla ytan genom att hastigt bryna den i panna runt om, krydda på lite lätt med salt och nymald peppar slå in i folie låt den gå i ugnen på 100-125 grader tills du får en innertemperatur på 72 grader eller så. Låt den sedan vila länge minst 30-45 min.

    Försegla ytan för vad?
    Att hålla in köttsafter är en myt som Heston Blummenthal har avvisat som felaktig, och ett gäng andra också för del delen.


    Även att man inte kan salta före tillagningen är en annan som en del tror stenhårt på.


     


    Jag hade köpt en billig oxfilé ifrån Italien en gång på Netto.
    Och det var en upplevelse som jag aldrig komerm glömma, och vet i faan vad dom hade gjort med köttet.
    Då även efter mer eller mindre kremering av köttet, så var det fortfarande sjukt mört.
    Jag textade mot slutet att skära skivor som var kanske 5mm tjocka, stekte par minuter på varje sida och kändes som man hade kört en blue-stekning.
    Det var en rätt otrevlig upplevelse i stort, utom när man stekte dessa 5mm skivor länge, då blev det mer som en normal oxfilé och lätt stekt.


     


    Dina 72 grader som innetemperatur, det är alldeles för mycket i mitt tycke för en oxfilé, då den är genomstekt då.
    Jag plockar min så det kanske hamnar på 53-55 grader i ugn/grill, och sen stiger det upp till 5 grader efter man tagit bort den från värmen.
    72 grader innebär 75-77 grader innan tempen vänder.


    Skivor i stekpannan steks tills de fått fin färg, och då pratar vi runt 55-60 grader.
    Men gillar man mer rosa än rött i mitten, så hoppar man upp ~5 grader.


    hur många meter var det?
  • klyban
    sysop skrev 2018-11-18 13:42:29 följande:
    Myt eller inte, jag får nog säga att försegling gör att köttet behåller mer köttsaft, sen får man inte glömma andra faktorer ex. att inte stressa en köttbit eller skära upp den för tidigt etc. 

    Salt och kryddning före / efter tillagning kan man alltid diskutera men jag är av den skolan att en grund saltning / kryddning ger bäst resultat.

    Man kan ju bara fundera vad de gjort med din italienska köttbit, knappast behandlat den med den vördnad som det bör.

    Jag var lite otydlig slut temp på 70-72 grader, det är helt riktigt att den stiger ett antal grader efter det att den tas ut ut ugnen och det måste man ha med i beräkningen. Av erfarenhet från restaurang kan jag säga att en hel stekt oxfilé på detta sätt passar de flesta från de som vill ha den lite mindre tillagad till de som vill ha den lite mer tillagad.

    Nej, det är en myt som redan är motbevisad, finns liksom inget att diskutera.


    Man pratade om att saltet drog ut vätska, det stämmer ju bara till en viss del.
    Man får rätt snabbt en omvänd effekt med salt, där köttbiten nästan vägrar släppa ifrån sig vätska.

    Den Italienska oxfilé jag köpte, den måste varit behandlat med nått.
    För den egenskaper det köttet hade, har jag endast i mitt 50 åriga liv träffat en enda gång.
    Funderar på bikarbonat eller papain(papain förbjudet för livsmedelsindustrin att använda i kommersiella produkter)(eller nått annat nedbrytande enzym).
    Det var en märklig upplevelse att steka en skiva på 5mm, och så många minuter på var sida utan ens bli nära att torr.

    Grader är bara en smakpreferens, dock tycker jag fortfarande 70-72 är alldeles för mycket.
    Då jag inte finner welldone som bästa resultat av oxfilé.
    Men andra klagar ju på att jag övertillagar, och dom som kör blue.
    Men med din temperatur, så är det mycket viktigare att det går långsamt.
    Det handlar enbart om smakpreferenser här, så ingen rätt eller fel finns kan man tycka och inte tycka Tungan ute


    Även om vi ska ta prisbilden på den Svenska oxfilé, så har man artificiellt höjt den genom dumpa den Svenska oxfilé i andra länder ibland.
    Det är sjukt i mitt tycke, men man verkar göra allt vad man kan för upprätthålla oxfilés exklusivitet genom höga priser.


    hur många meter var det?
  • klyban
    sysop skrev 2018-11-18 14:38:03 följande:
    Bikarbonat på filé låter så absurt men vem vet, inget som jag skulle vilja äta.

    Bikarbonat används frekvent inom det asiatiska köket för att möra "biff" eller vad det nu är för köttbit som används ;)

    Själv kan jag mycket väl tänka mig medium raw men det är inte alltid det går hem i stugorna så att säga.

    Och alldeles riktigt så handlar det om en ganska lång tillagningstid i ugn, men den som väntar på något gott ...

    Det sista ledet står för den största delen av kostnaden när det gäller de flesta produkter så även när det gäller kött. Köttbonden får inte speciellt mycket per kg nöt när hen säljer till slakteriet.

    Den måste varit behandlad med nått, det är vad jag tror.


    Jag kommer inte köpa någon mer IT-Oxfilé troligtvis.
    Samma som när jag köpte en fryst nyzeeländsk som hade blivit fel på, det blev inget sånt köpt på åratal.
    Den gången fick katten den istället.


    De flesta har är okey med 60-65 har jag lärt mig.
    Men på kalas och när man tex grillar en hel rostbiff, så får dom det jag gör.
    Och en så stor bit(5kg och med rostasen också), så finns det ALLTID en del som har rätt tillagning för nån.

    Men detta dumpande av oxfilé är/var ett stor problem för priset, då det blev extremt högt.
    Skulle gissa det är någon köttproducentförening som driver detta.


    hur många meter var det?
  • klyban
    Carolatom07 skrev 2023-03-19 14:13:28 följande:
    Håller med. Folk tycker förmodligen än idag att det är exklusivt att käka Oxfile, yttest medioker smak på det köttet jämfört med annat, godare och billigare kött. Grillar hellre revben i ugnen än köper Oxfile, särskilt med dagens matpriser. Mindre kött för pengarna och mindre smak.

    Synnerligen överskattat.

    Priset är överdrivet helt klart, men smaken är utsökt och ur den synvinkeln inte alls överskattat.
    Och det finns få andra styckningsdelar som smakar som oxfilé, det är väl rostas som kommer närmast.
    Hoppas du inte tänker på revben av gris nu Flört


    En central del av populismens livsnerv att generalisera utifrån ett eller några enstaka exempel.
  • klyban
    Carolatom07 skrev 2023-03-19 15:01:50 följande:
    Jo, jag gillar fläsk/ griskött. Något fel med det?

    Oxfilé kommer inte från en gris(Suprise), och kändes som en udda att göra istället som ersättning.
    Revben på nöt hade funkat som jämförelse.

    Jag gillar också fläsk, men inte att ersätta en nötkött styckningsdetalj.


     


    Och vem sade det var nått fel?
    Inte jag, mer då än det inte är nöt längre.


    En central del av populismens livsnerv att generalisera utifrån ett eller några enstaka exempel.
Svar på tråden Vad fan är grejen med Oxfile?