Hjälp mig reda ut...buljongtärning, redning, maizena mm???

buljongtärning använder jag i tex köttgrytor som kalops där köttet ska koka länge o behöver sälta o kryddning.

buljongtärning används också i soppor - gärna grönsakssoppor tex.

Jag gör oftast såser på skyn som blir efter man stekt något. Tex man stekt kyckling i ugnen med massa kryddor, olja och sånt på..

vispa ur formen med lite vatten o häll ner i en kastrull och låt koka upp, häll ner maizenamjöl direkt ner o låt koka upp - du märker själv hur mycket du behöver för att det ska tjockna.
Fyll på med mer kryddor om du vill. Sila såsen genom en sil så du slipper få med lökbitar, kryddbitar osv...

Buljongtärningar ska i regel lösas upp i vatten först, men om man använder det som krydda till sås går det bra att smula i och lösa upp i såsen. Lättare att lösa upp är fonder. Men buljonger o ffa fonder innehåller oftast natriumglutanmat, inte så trevligt.

Redning gör man genom att ha i vetemjöl eller majsstärkelse och sedan låta det koka. Lättast att lösa i enbart fett, och sedan ha på vätskan.

Enkel sås: Stek kött, krydda. Ta ur köttet och ha i mjöl och rör ut med stekspadet. Häll på mjölk och låt koka några minuter (minst 3 vid vetemjöl, kortare vid majsstärkelse), krydda, smaka av.

Se till att röra ut redningen noggrannt i såsen medans den kokar upp, annars blir det lätt klumpar, även om man använder speceillt redningsmjöl.

Till sås rekomenderar jag flytande fonder eller buljongpulver framför buljongtärningar. Lättare att dosera, lättare att röra ut.

God ock enkel sås när man stekt kött, pannbiffar eller köttbullar:
Tag upp köttet och håll det varmt. Strö i lite redningsmjöl i pannan och rör. Späd med matlagningsgrädde, och smaka av med fond och kryddor.

menar du maizena som i majsstärkelse så ska den röras ut i kallvatten innan du häller i den, lite i taget, i vad du ska reda

är det maizena snabbredning så är det bara att strö lite i taget rakt ner i den kokande såsen, soppan grytan eller vad det är

Tack snälla...börjar sakta men säkert klarna lite!

Hemkunskapens ABC Grundredning används till flera såser och baseras på mjöl och smör -används för att göra såsen tjock.
Andra varinter är toppredning och pastredning.
Lätt att använda om man är ovan är maizena snabbredning som lata kocken Johanna skriver. Den finns som både ljus och mörkt pulver

Reda med vetemjöl

Bottenredning - mjölet rörs ut med kall vätska eller smält fett på botten av kastrullen
Toppredning - mjölet blandas med kall vätska till en klimpfri redning som hälls i
Pastaredning - mjölet blandas med fett till en pasta och läggs i vätska
Torredning - mjölet strös över torrt

Bottenredning med mjöl och mält fett

Rör eller vispa ut mjölet med lite kall vätska till en klimpfri redning, direkt i kastrullen. Häll i vätskan, som kan vara kall eller varm , och lägg i lite margarin eller smör för smakens skull.
Sätt kastrullen på värme. Rör mot botten med lugna tag tills det kokar up. Sänk värmen och koka 3-5 minuter. Rör då och då.
Denna redning misslyckas sällan, men passar bäst till mindre satser (5-6 dl vätska) så att uppkokningstiden inte blir för lång

Bottenredning med mjöl och smält fett

Smält fettet i en kastrull. Tag den från värmen och rör ner mjölet. Med kall eller ljum vätska: Tillsätt all vätska och rör tills det kokar upp. Men varm eller kokhet vätska: Späd lite i sänder, rör om och koka upp efter varje spädning.
Denna metod fordrar mer fett, minst hälften mot vetemjölet. Lämplig till sås eller stuvning med tex curry, som först ska fräsas i fett. Även till brun sås, då fettet bryns innan mjölet rörs ned.

Toppredning: Vispa ut mjölet med en del av den kalla vätskan till en klimpfri redning. Eller använd en redningsbägaree. Tag dubbelt så mycket vätska som mjöl. Koka upp resten av vätskan, gärna med lite margarin eller smör för smakens skull. Rör ner redningen. Koka 3-5 min. Rör då och då.
Enklaste metoden till större satser. Också bra när man vill göra en färdig rätt lite tjockare, tex soppor oh gryträtter. Mer fettesnål än pastaredning

Pastaredning: Blanda med en gaffel lika delar margarin eller sör och mjöl till en slät pasta. Lägg ner den i färdigkokta rätten och rör försikigt tills pastan "smält". Koka 3-5 minuter. Rör då och då.
Passar särskilt bra till soppor och gryträtter

Torredning: Strö mjölet över det frästa. Rör om så att mjölet fuktas och blandas. Späd med kall eller varm vätska under omrörning. Koka 3-5 minuter. Rör då och då.
Passar bra när man ska göra stuvning, eller såg av något fräst, tex svamp i bitar, hackad lök.

Brun sås till köttfärsrätter

2 msk margarin eller smör
2 msk vetemjöl
4 dl vätska (steksky, grönsaksspad, vatten)
1/2 kött- eller buljontärning
2-3 msk grädde
1-2 tsk soja eller tomatpuré
salt och peppar

Bryn fettet i en kastrull, tag den från värmen och rör ner mjölet. Om vätskan är kall eller ljum, tillsätt allt på en gång och rör tills det kokar upp. Är vätskan varm, späd lite i sänder, rör om och koka upp mellan varje spädning. Koka såsen 3-5 minuter. Smaksätt med grädde, soja eller tomatpuré och ev lite salt och peppar.

------------------------

Ljus sås: grundrecept

1 -1 1/2 msk margarin eller smör
2 msk vetemjöl
4 dl ljus buljong eller grönsaksspad
2-3 msk grädde
salt och peppar

Ljus fisk eller köttbuljong eller grönsaksspad används som spädvätska. Grädden gör såsen len och rund i smaken.
Smält fettet i en kastrull rör ner mjölet. Med kall eller ljum vätska, tillsätt allt på en gång och rör tills såsen kokar upp.
Med varm vätska, späd lite i tget, rör om och koka upp mellan varje spädning. Koka såsen i 3-5 minuet, Tillsätt grädden och smaksätt med salt och peppar.

Persilje- eller gräslökssås:
Smaksätt såsen med 1/2 - 1 dl hackad persilja eller klippt gräslök. Serveras till kokt fisk

Ägg- och persiljesås
Tillsätt 2-3 msk hackad persilja och 1-2 hackade hårdkokta ägg när såsen är färdig. Serveras till: kokt fisk av olika slag, kokta grönsaker

Pepparrotssås:
Byt gärna ut 1 dl av spädvätskan mot mjölk. Smaksätt med 1-2 msk riven pepparrot. Serveras till: kokta kött- och korvrätter, kokt fisk.

Dillsås:
Smaksätt såsen med 1/2 - 1 dl hackad dill och 1-2 msk pressad citron eller 1 tsk ättiksprit och 1 kryddmått socker. Såsen kan ev. redan med en äggula och 2-3 msk grädde.

Citronsås:
Gör såsen, red den med en äggula och 2-3 msk grädde och smaka av med pressad citrin. Serveras till: kokt fisk, kok höns och kyckling, kalv- eller lammkött, kokta grönsaker.

Med avocado: Byt ut äggulan mot 1/2 mogen avocado. Tryck fruktköttet genom en sil och rör genast ner det i såsen tillsammans med grädden. Avocadon ger såsen vacker grön färg, och fin konsistens.

----------------------------

Vit sås - grundrecept

2 1/2 msk vetemjöl
5 dl mjölk
1-2 m,sk margarin eller smör
1/2 tsk salt
(1 kryddmått vit- eller svartpeppar)
(2-3 msk grädde)

Vispa ut mjölet med lite av mjölken i kastrullen. Häll i resten av mjölken. Lägg i fettet och koka upp under omrörning. Koka på svag värme i 3-5 minuter. Smaka av med salt, ev. peppar och lite grädde
Till: lutfisk och paltbröd

Blanda i ost, ca 2 dl, till ostsås. Till tex kokta grönsaker, tex broccoli
Blanda i senap: Till tex lutfisk eller kokt torsk
Blanda i 150-200 gram hackad rökt skinka eller kassler (+ ev hackad persilja), + peppar. Till: kokta ägg, kokta grönsaker eller pasta.