Hur gör man sås?

Vad är det i fond/buljong som gör att ni inte kan använda det, men kan använda påssås?

Världens enklaste sås till köttbullar. Stek köttbullarna Låt de ligga kvar i stekpannan Häll i grädde över. Krydda med salt och vitpeppar. Ha i några droppar soya om du vill ha brunare sås. Låt puttra en liten stund, är och njut.

Steker du köttbullar kan du ju helt enkelt bara ta stekpannen du stekt i där stekämnen ligger kvar (bättre om du stekt i smör och bättre om det inte är teflonpanna eftersom det inte samlar sig mycket stekämne då). Se till att ha kokt grönsaker, t.ex. bönor eller broccoli (helst färska eler frysta, inte konserverade eftersom det blir en annan smak) och häll i typ en dl av grönsaksspadet i stekpannen och rör ut. Koka sedan upp med ett par dl grädde, slå på lite coloritsoja för färgen om du vill ha såsen brunare. Lägg i en tsk dijonsenap för extra smak. Smaka av med salt och peppar. Du kan även lägga i köttbullarna så de får koka med ett litet tag så blir det extra smak på såsen. Tar du för mycket grönsaksspad blir såsen alltför tunn så det räcker med bara lite grann för att röra ur stekpannan.

Istället för senap kan du ta t.ex. grönpeppar som du fräser med lite extra smör i stekpannan innan du slår på grönsaksspadet och grädden.

När du har stekt färdig häller du i lite vatten och grädde, soja, använd grillkrydda istället för fond/buljong och sen i med maizena.

Håller inte med. Såser är ju bland det lättaste att göra på steksky, till soppor däremot behöver man en buljongtärning eller hemlagad fond. Antingen låter man i så fall inte köttet tillagas tillräckligt länge, eller så får det inte reducera, eller också är det för osalt. Sista gångerna jag gjorde skysås (på kyckling respektive helstekt fläskkarré) fick jag till och med späda skyn.

TS, det är busenkelt att göra sås om du har steksky och grädde eller creme fraiche. Svampsås gör du genom att låta svampen steka i smör tills all vätska har kokat in och den börjar "poppa". Det går att piffa smaken med lite finhackad vitlök. Låt puttra i grädde - en bra stund så att smakerna utvecklas - och tillsätt eventuell steksky. Smaka av med salt, det behövs ganska mycket sälta i en sås och det är oftast det man är ute efter med en buljongtärning. Plus umami, men det kan man till exempel få genom att tillsätta lite, lite kinesisk soja eller torkad svamp som smulats sönder.

Grönpepparsås gör du genom att fräsa finhackad schalottenlök och mortlad grönpeppar. Eventuellt kan du tillsätta en matsked konjak som får reducera lite. Häll på grädde, 1,5-2 dl, och tillsätt steksky. Smaka av med salt. Konjakssås gör du på ungefär samma sätt, men öka mängden konjak med 2 msk och byt ut grönpepparn mot svartpeppar. Det kan vara gott med en klick creme fraiche i också. Smaka av med salt.

Skysås: Vispa ur stekpanna/gryta med vatten. Späd till önskad smakstyrka. Om du har stor mängd buljong som inte smakar så mycket måste den reducera istället. Smaksätt med lite, lite soja och red av den med en toppredning eller majsenaredning. Om du vill kan du smaksätta den med lite gelé eller någon pepparsort t ex.

Är det pga av gluten som du inte kan använda buljong? Jag har flertalet vänner som har gluten och de använder buljong iallafall, Den ger inga besvär.
Iannatfall hade jag köpt märgben och kokat fond, för den ger en djup smak som är svår att få fram med bara steksky.

Köttbullsås.
Vispa ur pannan efter varje stekning och ha i kastrull
Tillsätt mer grädde och vatten
Tillsätt fond och buljong
Mörk soja
1 klick smör
1 msk smörgåsgurka spad för lite syra.( eller 1 tsk ättika)
salt peppar
redning  och koka upp.

grönpeppar/enbärsås

Fräs grönpeppar och enbär i kastrullen
Tillsätt  5 dlgrädde och 2 st buljong/fond 
Koka ihop,

Löksås (vit sås utan lök)
Fräs lök  i smör i kastrull
Tillsätt mjöl och vispa
Fyll på med mjölk
salt och vitpeppar koka ihop.

Caj ps pepparsås
5 dl grädde
1 dl caj p marinad orginal
1 msk grovmalen svartpeppar
Kokas ihop

Kycklingsås
Använd stekskyn ifrån kycklingen
Vispa ihop med cf och hönsbuljong och 1 msk grillkrydda samt lite dragon
 

Jordnötssås:

3 dl matlagningsgrädde och 3 msk jordnötssmör....salt och peppar.....smält i hop...kan bli lite tjockt...späd med mjölk. asså en teskedsudd med sambal .....så gott till asien inspirerade rätter. Kycklingspett, strimlad fläskfile osv. Passar till ris och nudlar bäst IMO  

Favoritar ;)

Vit grundsås. Häll i en gryta 2 msk mjöl typ. Mät upp 4 dl mjölk. Häll i lite mjölk och vispa upp det med mjölet en stund sen i med resten av mjölken. Sen kan du smaksätta med kryddor, sky och där ska i lite smör oxå.

Förlåt inga exakta mått direkt. Jag går på ögon måttet

Favoritar! Har samma problem som du TS

Man kan göra på många olika sätt.

Om man har lite sky av själva grytan, kan man ta upp någon deciliter i en liten skål och vispa ner en matsked mjöl där eller vad man nu väljer (det beror på hur tjock du vill ha såsen) sen häller du den ihopvispade redningen i smal stråle ner i grytan (som helst ska koka) och så vispar du med vanlig visp för att få ut klumparna.

Sen kan du göra egen vitsås, genom att du fräser en klick smör i en kastrull där tar du ner en matsked mjöl (eller vad du nu ska ha ) och vispar lite. Sen häller du på mjölk, vatten etc och vispar ihop det. Och sältar efter.

Sen kan du ibland hälla mjölet direkt i skyn (om du har sky eller vad du har från början från köttet/fisken) och vispa som bara den (se upp för klumpar) och sen kanske reda med mjölk eller vad du har.

Sen kan du BARA reda med grädde, eller kesella, eller mjölk eller dylikt och strunta i mjölet. Och det blir en sås, om du har en grundbas av maträtten i grytan/stekpannan, och det blir en härligt god sås iallafall. Mjölet behövdes inte.

Favoritar!

Vad är det som inte brukar bli bra med såserna? Blir det klumpar i dem eller skär de sig eller smakar de bara inte bra? Jag vill tipsa om att använda idealmjöl i sås istället för vanligt mjöl eftersom det inte klumpar som vanligt mjöl kan göra. Annars ser jag att du fått många recept på sås redan. Här är också lite tips: http://www.matklubben.se/artiklar/lyckas_med_saas_172.html

Jag misstänker att ni är muslimer och därför inte vill använda buljongerna i handeln. Kan i så fall tipsa om en riktigt god vegetarisk och ekologisk buljong som inte innehåller konserveringsmedel, jäst, gluten, animaliska produkter eller socker. Finns att köpa på nätet och i vissa hälsokostbutiker.
www.vitavera.se/product.asp

Här är även ett recept på gräddås som jag brukar göra och som jag aldrig misslyckats med.

Gräddsås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2-3 dl stark buljong (se tex ovan) eller koncentrerad silad steksky
2 dl vispgrädde
ev några stänk soja

Sedan kan man göra på olika sätt. Antingen bryner man smöret och vispar ner mjölet i det. Sedan häller man buljong eller sky över under vispning. Tillsätt grädde. Denna metod kan vara lite klurig och mjölet kan klumpa sig om man inte vispar tillräckligt mycket.

Eller det lättaste sättet. Uteslut smöret. Häll buljong eller sky i en kastrull. Blanda vetemjölet med lite vatten i en shaker så att mjölet löser sig. Låt skyn koka upp, häll ner redningen under vispning och tillsätt grädde. Vispa tills såsen kokar upp, sänk värmen och låt koka ytterligare några minuter, samtidigt som du vispar.

I båda fallen, tillsätt lite soja, men smaka gärna av först.

Ett annat tips är att istället för vetemjöl använda maizena eller redning för ljusa eller mörka såser som finns att köpa i vilken affär som helst. De löser upp sig lättare än mjölet.

Lycka till!

Det finns en jättebra kokbok som heter "Såder" (författare Sonja Lee) med jättetydliga beskrivningar på hur man gör alla möjliga vanliga såser, ofta ganska enkla varianter av dem.
an verkligen rekommenderas.

Jag använder inte normalt sett inte buljong i sås utan använder stekskyn. Buljong får allt att smaka likadant tycker jag. Dessutom innehåller den i princip motsvarande saker som jag vill undvika i pulversås så då faller ju halva poängen med att göra själv.

Cremefraiche är räddaren i nöden :)

Koka upp cremefraichen och blanda sedan i lite goda kryddor :)